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台灣可可豆及其農業廢棄物的生物活性物質與抗氧化作用

為了解決pda心臟血管的問題，作者周恩光 這樣論述：

台灣巧克力以獨特的風味而享譽盛名，其原料可可豆含有豐富的可可脂、多酚類及原花青素等具價值之生物活性物質，其中可可粉所含的黃酮類化合物更具備對人類心臟血管的健康有極大的助益。然而加工過程中所衍生的農業廢棄物包括可可果莢和可可豆殼，這些廢棄物對環境及經濟有不利的影響，然而他們亦可能富含可可多酚。本研究使用台灣屏東可可果莢、殺菁可可豆、自然落菌發酵烘烤的可可豆及其可可豆殼。經過一系列的步驟，包括液態氮粉碎粉末化、脫脂處理、不同溶劑萃取（水或50%丙酮/水）、高速低溫離心固液分離操作、減壓濃縮及冷凍乾燥製成8種可可粉萃取物，針對可可粉萃取物進行生物活性物質與抗氧化作用測試:包括總多酚含量分析、抗氧化

能力及利用HPLC來鑑定其主要的黃烷-3-醇類化合物的含量。結果顯示50%丙酮/水萃取的可可粉萃取物的總多酚含量均高於水萃取的可可粉萃取物。其中以發酵烘烤可可豆萃取物總多酚和花青素含量達206.66 mg GAE /g最高和5.40 mg CyE /g，以可可果莢粉水萃取物所含的總多酚含量最低為18.01 mg GAE /g。對類黃酮含量以殺菁可可豆丙酮萃取物最高達70.87 mg RE/g。不同可可粉萃取物對DPPH自由基的清除力在23.77到119.71 mg TE/g之間，其中以發酵烘烤可可粉萃取物最高。對ABTS 自由基的清除力以殺菁可可豆丙酮萃取物最高達206.66 mg TE/g。

對還原力以殺菁可可豆丙酮萃取物最高達308.47 mg AAE/g。對油脂過氧化抑制能力以發酵烘烤可可豆萃取物最高達465.11 mg TE/g。HPLC鑑定8種可可粉萃取物發現主要的黃烷-3-醇類化合物包括表沒食子兒茶素、兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯及可可鹼、咖啡因和槲皮素。其中表兒茶素的含量以未發酵殺菁水萃取物最高達54.06±0.88 mg/g，顯現未發酵的可可豆可以保留較多的生物活性物質，同時發現可可果莢與可可豆殼含有豐富的可可鹼、咖啡因及少量的黃烷-3-醇化合物等生物活性物質。因此，如何有效的利用農業廢棄物可可果莢及可可豆殼的機能性成分，開發出相關的

保健產品是值得深入探討的重要議題。

探討以 Eurotium cristatum 發酵轉換清豆漿與 藍莓汁之異黃酮糖苷與葡萄糖苷酶抑制能力

為了解決pda心臟血管的問題，作者傅啟堯 這樣論述：

富含蛋白質的大豆產品，能提供人體營養所需之胺基酸及礦物質，大豆不僅可以降低血清中總膽固醇(Total Cholesterol)、低密度脂蛋白(Low-density lipoproteins) 以及甘油三酸脂(Triglyceride)的濃度，還能提升高密度脂蛋白(High-density lipoproteins)。此外，發酵後的大豆製品亦被證明可有效減輕糖尿病、血壓、心臟疾病以及和癌症相關的問題。經過發酵後的大豆製品，營養價值比未發酵的大豆還來的高，因此，本論文主要利用金花菌發酵黃豆，並探討其組成以及營養價值。本實驗以市售之黃豆作為原料，將其浸泡12小時後，榨汁製成清豆漿。利用自茶葉分離

出的金花菌株(Eurotium cristatum)接種至清豆漿與豆渣發酵三天，並將溫度控制於25℃、30℃、35℃、40℃，搖瓶轉速設定為125rpm，分析其酵素抑制能力、抗氧化活性、總多酚含量以及異黃酮苷元轉換率。並發現於30℃、35℃下發酵可得最佳酵素抑制能力與產物濃度及最大菌重濃度。此外，因藍莓含有豐富的抗氧化物、抗癌物質、多酚類，可以降低心血管和中風等疾病。藍莓中所含之花青素能調節胰島素敏感度，以降低血糖水平，有助於預防及改善第2型糖尿病，還有抑制體內發炎的效果。故將添加藍莓之清豆漿做為實驗對照組，比較其酵素抑制之效果。實驗結果發現於35℃下添加10%豆漿的發酵液有最佳酵素抑制能力及

抗氧化力。