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開發漆酶時間溫度指示器監控截切小黃瓜於冷鏈中的品質

為了解決HUAWEI Mate 20 X的問題，作者許皓昕 這樣論述：

截切小黃瓜(Cucumis sativus)在加工、貯藏、配送和架售的冷鏈(Cold chain)過程中，可能因偏離適當的溫度而影響實際保存期限(True shelf life)。本研究嘗試利用時間溫度指示器(Time-temperature indicator, TTI)提供累計的時間溫度資訊，經由即時的視覺變化響應冷鏈中截切小黃瓜的品質。將幾丁聚醣(Chitosan, CS)製成之靜電紡絲薄膜，以共價鍵交聯固定化漆酶(Laccase)開發TTI原型，利用氧化癒創木酚(Guaiacol)，使其呈色反應由無色、琥珀色，最後變為黑褐色。且當吸光值(OD500)達3.2時為目視判別極限，

可做為漆酶TTI原型呈色反應終點(Coloration endpoint)。在漆酶TTI原型中添加非競爭型抑制劑疊氮化鈉(Sodium azide, NaN3)，可擴大呈色反應終點時間，於5°C下為11.0 ± 0.8~199.5 ± 2.1小時；擴大Arrhenius活化能(Activation energy, Ea)範圍為29.92 ± 2.20~66.39 ± 1.74 kJ/mol。截切小黃瓜的品質劣變項目(失重、硬度、CIE-Lab、pH值、總生菌數)都呈零級(Zero-order)反應，其中以pH值最具代表性。當pH = 5.5時可由肉眼明顯的看出顏色變化，並伴隨異味產生，且與品評

達不可接受程度的品質劣變臨界時間接近，為合適的品質指標，其Ea為53.85 ± 1.86 kJ/mol。利用S型(Sigmoid)模型評估添加NaN3的漆酶TTI原型呈色反應動力學，發現Ea (29.92 ± 2.20~66.39 ± 1.74 kJ/mol)皆適用於監測截切小黃瓜之劣變。於5、15、25及35°C恆溫響應試驗(Response test)中，漆酶固定量25 μg/cm2 及添加0.075 mM NaN3的TTI原型的反應終點分別為116.6 ± 0.4、31.2 ± 1.2、14.5 ± 0.7及10.1 ± 0.1小時，截切小黃瓜在該溫度下劣變臨界時間分別為119.5 ±

1.8、32.8 ± 0.3、16.1 ± 0.7及10.6 ± 0.4小時，預測誤差(Prediction error)分別為2.4 ± 0.3、1.3 ± 1.0、9.9 ± 4.3及4.7 ± 0.9%，該TTI評估截切小黃瓜劣變之平均預測誤差僅4.6±1.7%。且漆酶TTI原型與截切小黃瓜同時儲存於5及25°C變動溫度的動態響應試驗中，預測誤差為8.2 ± 0.9%。靜態及動態溫度響應均顯示，在截切小黃瓜達品質劣變臨界時間，漆酶TTI原型也同時或略早達呈色反應終點。因此，利用此條件製備之漆酶TTI原型，可有效監測冷鏈中截切小黃瓜之品質劣變，並準確預估實際保存期限。