焦糖化的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列懶人包和總整理

咖啡學堂：從豆子到杯子，精選101個你必須知道的咖啡知識

為了解決焦糖化的問題，作者王稚雅 這樣論述：

　　★每天必得來一杯咖啡的你，真的了解咖啡嗎？ 　　★小小一顆豆子，到底擁有什麼樣的魔幻力量？ 　　★從一顆咖啡果實到啜飲一口香醇滋味，中間還得歷經多少意想不到的過程呢？ 　　本書透過11大主題分類，嚴選出101個咖啡詞彙，以最有趣淺顯的文字，搭配台灣專業插畫師的手繪圖解，帶你穿越飄香800年的咖啡祕密！ 　　【產地與咖啡豆】產區不同，同一品種的風味也會不同？精品咖啡、單品咖啡與配方咖啡到底有何差異？ 　　【品種】常喝的阿拉比卡豆是什麼豆？藝妓之所以昂貴的理由是？ 　　【種植】什麼？咖啡豆只要一點點瑕疵就足以毀了一杯咖啡？台灣研發用來預防咖啡果小蠹的方法為何呢？

　　【處理法】常見的日曬處理、水洗處理及蜜處理，對咖啡風味有何影響？ 　　【烘焙】開啟咖啡迷人風味的關鍵是烘焙，那一爆、二爆又是什麼概念？ 　　【沖煮】沖煮比例及時間該如何拿捏？冷萃與冰滴的步驟哪裡不同呢？ 　　【器材】在家手沖需要那些道具？想隨時隨地來杯濃縮咖啡需要哪些器材呢？ 　　【飲品種類】咖啡飲品琳瑯滿目，拿鐵與咖啡歐蕾總傻傻分不清楚？ 　　【品嘗】豐盈的茶香與花香，尾韻甘甜，濃郁厚實，像這樣的風味該如何學習品嘗呢？ 　　【台灣咖啡】原來台灣曾為東亞最大的咖啡豆產地？那台灣是否為優質的咖啡產區？ 　　【咖啡歷史與文化】咖啡的第三波浪潮指的是？土耳其咖啡居然還能占卜？ 　

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　　◆【透過可愛插畫就能知曉咖啡的一切！】 　　特邀台灣知名插畫家量身打造風格插圖，文字圖像化，更具閱讀樂趣！ 　　◆【完全解答初學者對咖啡的所有疑惑】 　　針對初次接觸或已經進入咖啡領域卻還有些混沌的群眾，幫助你在走進咖啡店、挑選豆子或進入自己動手沖咖啡的階段時，從「豆子到杯子」等的必知環節，一本就能搞定！ 　　◆【似懂非懂的知識瞬間釐清】 　　一些平時圍繞在生活中與咖啡有關的名詞及模糊知識，讀過絕對讓你驚呼：「原來是這個意思啊~：D」 　　◆【更貼近土地的閱讀】 　　從台灣視角出發並談及台灣咖啡的重要關鍵歷程，更貼近土地及日常。

焦糖化進入發燒排行的影片

肉與海鮮製品中糖化終產物之方法開發與含量分析

為了解決焦糖化的問題，作者林佑于 這樣論述：

近年許多研究發現，食物於熱加工過程中所進行之非酵素褐變中的焦糖化(caramelization) 與梅納反應 (Maillard reaction) 除了會產生香氛與色澤物質外，也會產生可能對健康造成危害之物質，如：丙烯醯胺 (acrylamide) 與雙羰基物質 (dicarbonyl species)。此反應中之中間產物雙羰基物質進一步會再與食品之蛋白質與脂質反應而形成糖化終產物 (advanced glycation end-products, AGEs)，如羧甲基離胺酸 (Nε-carboxymethyllysine) 與羧乙基離胺酸 (Nε-carboxyethyllysine)

。近來研究顯示飲食中的AGEs與許多慢性病具有正相關性，如糖尿病、肥胖、心血管疾病以及神經退化疾病。因此，本研究之目的在於探討不同加工方式對於肉與海鮮製品中糖化終產物生成之影響，並找尋食品中可以作為糖化終產物之指標物質。本研究首先利用高效液相層析串聯質譜儀成功開發同時檢測11種AGEs之方法，並具有良好之精確度與準確度。此外。本研究也針對食品中AGEs之前驅物以及加熱指標物質進行分析，包含lysine、arginine、雙羰基物質、furosine與lanthionine (LAN)。結果發現，氣炸加工方式與油炸方式相比可以顯著減少豬肉中AGEs及雙羰基物質之生成量。在市售罐頭食品的分析中，發

現其AGEs總量與總雙羰基物質、furosine、LAN、碳水化合物與糖含量具有顯著之正相關性。因此，本研究顯示氣炸加熱方式可以作為有效減少食品中AGEs生成之新穎性加工方式以及營養標示中的碳水化合物與糖含量有潛力可以作為快速鑑別食品中AGEs含量之指標物質。

田口護的精品咖啡大全(暢銷平裝版)

為了解決焦糖化的問題，作者TaguchiMamoru 這樣論述：

咖啡大師四十年實戰心得 專業級烘焙、萃取技術無私公開 由淺入深走進精品咖啡的世界。 從入門到專業，文字淺顯明快，內容詳實豐富， 更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。 精品咖啡講求產地與風土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式， 必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列，嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證！ 香氣濃郁、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！   ▌「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬…… 不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」     ——日本烘焙咖啡大師 田口護 ▌「對於咖啡愛好者而言，精品咖啡確實開啟了一扇與

傳統咖啡大為不同的窗口⋯⋯ 田口護不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙的研究， 甚至採購、銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價值。」 ——《咖啡大全》《精品咖啡大全》審訂、《咖啡賞味誌》作者  蘇彥彰 ●【知識篇】精品咖啡的定義─品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可！ ●【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法─烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識！ ●【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則─採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議！

遠紅外線烘焙過程對烏龍茶葉風味變化及成分影響

為了解決焦糖化的問題，作者陳鴻均 這樣論述：

臺灣特色茶為烏龍茶，其中臺灣最常製成烏龍茶之一的茶種為種植比例最高的青心烏龍茶種。茶葉風味會決定市場價格，青心烏龍製成茶後常會利用烘焙加工使烏龍茶產生特殊風味。本研究將以青心烏龍茶種製成的球型烏龍茶為實驗對象，利用遠紅外線烘焙技術進行不同溫度、不同時間及不同回潤方式處理。 本研究採用經驗型與消費者型兩種類型品評員，經驗型品評分析結果發現，適度的將溫度提高至140°C烘焙1小時可以提高茶湯品質。消費者採用嗜好性品評，其結果與經驗型品評結果相同，適度的將溫度提高至140°C烘焙1小時可以提高消費者對茶的香氣與滋味分數。利用色差儀對茶乾進行顏色分析，其結果顯示烘焙時間越久，紅色度越高，與茶湯

吸收光譜分析結果一致。隨著焙茶時間越久、溫度越高，茶乾水含量及茶湯pH值越低。由總多酚、兒茶素成分分析結果顯示，這些酚類物質濃度會隨著烘焙時間先上升然後下降，但茶葉經過140°C烘焙1小時後，可以提升總多酚及沒食子酸的含量。由還原醣含量分析推測茶葉烘焙過程中可能發生梅納反應或焦糖化反應進而導致還原醣含量減少。雖由FTIR光譜分析中因梅納反應所產生的風味物質的吸收變化並不明顯，但由感官品評分析茶的風味可以透過遠紅外線烘焙改善。 本研究結果證明利用遠紅外線烘焙球型烏龍茶除可有效降低水分提高貯存安定性外，並可保留總酚。由還原醣含量分析推測茶葉烘焙過程中可能發生梅納反應或焦糖化反應進而導致還原醣含量

減少。利用遠紅外線烘焙技術適當的將溫度提升至140℃烘焙1小時有助於提高茶葉風味品質。