焦糖化洋蔥的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列懶人包和總整理

好蛋：一年美好的生活提案

為了解決焦糖化洋蔥的問題，作者珍諾薇芙．泰勒 這樣論述：

Good Egg, Good Year 一段美好生活的實踐，一種吃真食物的態度！ 　　「我和四季之間建立起更新、更親密的關係」 　　在英國的近郊，泰勒與先生、孩子、一群雞（暱稱「女孩們」）、兩隻狗和兩隻貓咪，恬靜自樂地過著半自給式簡樸生活。「女孩們」每日產出新鮮飽滿雞蛋，一家人偶爾在森林中發現的野韭菜與野菇，只靠自己的雙手播種、翻土，收穫無農藥的時令蔬果，都在泰勒的巧手下，化身為一道道健康又美味的菜餚，四季更迭與大地陽光滋味充盈口中，讓家人吃得更踏實、更滿足！ 　　「我最快樂的回憶似乎不是跟吃有關，就是跟準備食物過程中散發的香氣有關。」 　　做料理對泰勒來說不是一種需要，而像是一種享

受，能喚起生命中無盡溫暖的回憶──慰勞自己的細香蔥煙燻鮭魚舒芙蕾、傳承媽媽味道的咖哩蛋沙拉、帶有森林香氣的鮮奶油野菇烤蛋、懷舊的杏子榛果瑞士捲、週末的美式早餐煎餅、依芙的布丁──書中食譜不僅有遙遠童年的味蕾記憶，更多得是為自己、家人和朋友精心準備的簡單日常三餐。 　　悠緩沉靜的步調、親近大自然的有機無毒生活，泰勒用一年美好的生活提案，帶我們體會一份用心慢慢生活的況味！ 　　吃好蛋，也要過好生活！104篇吃當季、食在地的豐盛蛋食譜日記 　　26道春季篇→讓人恢復元氣、提振精神 　　豐盛蛋午餐‧鮮蝦蘆筍墨西哥炒蛋 　　一人豪華晚餐‧細香蔥煙燻鮭魚舒芙蕾 　　療癒烘焙‧經典十字小麵包 　　2

6道夏季篇→適合慵懶的午後、夏日的野餐，充滿陽光的滋味 　　鮪魚、蛋與甜椒派餅‧伊帕納達餡餃 　　西班牙家常料理‧西班牙烘蛋佐煙燻番茄醬 　　蛋與香料的天作之合‧咖哩蛋沙拉 　　25道秋季篇→讓你在香氣四溢的廚房裡悠閒地度過一整個下午 　　帶有淡淡森林香氣‧鮮奶油野菇烤蛋 　　微微柳橙與肉桂味的焦糖布丁‧西班牙法蘭 　　成人專屬飲料‧莫吉托雪酪 　　27道冬季篇→用來暖和身體、滋養靈魂 　　傳統的聖誕節早餐‧炒蛋佐煙燻鮭魚 　　新年的第一個蛋糕‧簡單的柑橘糖漿蛋糕 　　大人口味的療癒甜點‧香蕉佐咖啡卡士達醬 本書特色 　　1. 依照時令、追求簡單和健康美味，不複製豪華餐廳菜色，堅持用好

蛋、做好菜，是一本真正為家人準備的暖心蛋料理食典！ 　　2. 104道完美蛋料理的極致運用，用一顆蛋變化出英式風味的日常三餐與宴客料理，一起輕鬆做、細細嚐！ 　　3. 長達一年的好蛋生活提案，用「真」食物帶領讀者感受人、土地與四季的美好連結。 作者簡介 珍諾薇芙．泰勒Genevieve Taylor 　　身兼作家與食物造型師，主要從事美食寫作以及創造出可供拍照的美麗食物。 　　她與先生、孩子、一群雞（她叫牠們「女孩們」）、兩隻狗和兩隻貓咪住在英國布理斯托。《好蛋》內容基本上來自於她的部落格：www.genevievetaylor.blogspot.com 　　珍諾薇芙的其他著作包

括《燉菜》（STEW!）、《湯》（SOUP!）和《神奇棉花糖》（Marshmallow Magic）等。 譯者簡介 何修瑜 　　台灣大學歷史系學士，紐約理工學院傳播藝術碩士。 　　翻譯食譜最大的困擾，就是往往翻著翻著， 　　會忍不住從書桌前跳起來，轉戰到廚房裡。 　　幾本下來，從此最愛看的書，就成了食譜書。 春 三月 熱葡式蛋塔 細香蔥煙燻鮭魚舒芙蕾 大黃與玫瑰水帕芙洛娃 卡菲利乳酪與野韭菜煎蛋捲 摩卡閃電泡芙 半風乾番茄、酪梨與脆培根綜合香草法國土司三明治 中式蝦仁蒸蛋、炒青菜與白飯 太妃糖蛋糕 紫花椰菜佐檸檬荷蘭醬 四月 野韭菜、菠菜和佩科里諾乳酪義式麵疙瘩佐番茄醬汁 經典十字

小麵包 大黃蛋塔 奶油培根蛋汁義大利麵佐羽衣甘藍 貝昂醬 杏子榛果瑞士捲 西洋菜與布利乳酪芙拉米其 脆培根、蘆筍與蛋沙拉，佐香濃芥末沙拉醬 糖漬薑塊、葡萄乾與威士忌蒸蛋糕 五月 咖啡胡桃蛋糕 蟹肉蛋突尼西亞三角酥餅 鮮蝦蘆筍墨西哥炒蛋 無花果與歐洛蘿索雪麗酒倒扣蛋糕 辣椒蛋與醬油鮭魚蔬菜炒麵 希臘檸檬蘆筍蛋湯 香菜與番茄芒果酸甜醬印度香料馬鈴薯煎餅 培根蛋三明治 夏 六月 自製美乃滋 香草冰淇淋佐溫熱醋栗醬 佛羅倫斯風味菠菜蛋酥皮塔 煙燻鱒魚、澤西皇家馬鈴薯與蘆筍之英式「尼斯沙拉」 西班牙辣味香腸加拉派 夏日莓果鮮奶油酥餅 西班牙烘蛋佐煙燻番茄醬 伊帕納達餡餃 甜點之后 七月 杏仁、杏子

和覆盆子丹麥麵包 大有用處的香料香蕉蛋糕食譜 桃子杏仁蛋糕佐薰衣草糖漿 白腰豆與櫛瓜炸餅 美式早餐煎餅 番紅花蒜泥蛋黃醬 豆子、黃櫛瓜與薄荷鹹派 鵝莓與接骨木花克拉芙緹 蠶豆、費塔羊奶乳酪與薄荷煎蛋捲 八月 紅椒與山羊乳酪塔 覆盆子醬檸檬乳酪蛋糕 鹽與黑胡椒蘇格蘭蛋與素食版的法拉費蘇格蘭蛋 烤青梅米布丁 簡單俄國沙拉 黑莓與蘋果百匯佐楓糖燕麥 咖哩蛋沙拉 糖漬柳橙、蜂蜜與杏仁巧克力醬牛軋糖 秋 九月 薩拉米腸、青醬與瑞科達乳酪義大利烘蛋 秋季蘋果胡桃蛋糕 番茄乳酪炒蛋 櫛瓜萊姆馬芬 切達乳酪與芥末籽醬可樂餅 莫吉托雪酪 李子、杏仁甜酒與杏仁奶酥佐香草卡士達醬 焦糖化洋蔥、切達乳酪與迷迭香司

康麵包 西洋梨蜜薑義大利烤乳酪蛋糕 十月 烤南瓜與史提爾頓乳酪鼠尾草雞蛋寬麵 培根、歐防風和乳酪早午餐馬芬 白花椰菜炸洋蔥餅佐黃瓜優格醬 快速簡單的海綿蛋糕食譜 西班牙法蘭 馬蓋茲香腸與烘蛋恰克丘卡 熱布里歐許麵包 小茴香紅蘿蔔塔 椰子棉花糖 十一月 鮮奶油野菇烤蛋 蘋果太妃糖甜甜圈與果醬甜甜圈 榲桲檸檬瑪莎拉酒鬆糕 兩種非傳統的穆莎卡 韓國蛋土司 雅瑪尼克酒醃蜜李布列塔尼蛋糕 水波蛋煙燻黑線鱈巧達湯 冬 十二月 遲到的聖誕節布丁 烤布蕾 約克夏布丁佐春季青菜、香腸與焦糖化紅蔥頭肉汁 蜜棗乾、柳橙與開心果麵包奶油布丁 香料堅果蛋白霜脆餅佐瑪莎拉酒鮮奶油 聖誕節的蜜李兔肉泥 炒蛋佐煙燻鮭魚

聖誕火腿、蛋與綠莎莎醬三明治 除夕夜的三種冰品 一月 簡單的柑橘糖漿蛋糕 依芙的布丁 煙燻鱈魚香料飯佐水波蛋 香蕉佐咖啡卡士達醬 鮮奶油韭蔥與蘋果酒燉火腿乳酪泡芙 巧克力胡桃蛋糕 印尼炒飯佐泰式辣椒醬 巴格達蛋佐綜合香草優格與皮塔餅脆片 賽維爾柳橙慕斯佐杏仁薄片 二月 頂級洋蔥塔 萊姆蛋白霜派 馬來西亞風味水煮蛋與茄子咖哩香料黃飯 大黃杏仁酥頂蛋糕 南瓜松子斯佛瑪托 杏仁橘子果醬塔 鬆餅日 利馬豆、甜菜根和白煮蛋冬季熱沙拉 檸檬凝乳 前言 　　我一直渴望在我家後院裡養幾隻雞。熱愛動物、醉心於美食的我，深知雞蛋是廚房裡的百變功臣，如果能有持續供應新鮮雞蛋的來源，必定妙用無窮。我先生對此

反應相當冷淡，我花了幾乎八年的時間說服他，我們這個在城市裡的院子容得下幾隻毛茸茸的好朋友。他擔心一旦答應養雞，院子會變得一團亂，更何況這些雞要和我們的狗、貓和孩子們共用院子。 　　結果是，大家都攪和得很愉快，相處融洽，雖然這四隻雞（我喜歡稱牠們為「女孩們」）破壞院子的情況超出我的預期。在養雞的頭一年裡，我們必須調整將雞自由放養的想法，否則院子裡將會寸草不生；現在已經算是我們家人的「女孩們」，大多數時間都在沿著院子長端圍起來的一塊細長區塊裡。牠們對這樣的安排好像挺滿意的，每次有人經過，牠們都會咯咯叫，尤其是叫得最大聲的珍珠──取這名字是因為牠的羽毛是美麗的淺灰色；牠是唯一一隻喜歡被我們撫摸的雞

。我不能粉飾太平地說養雞是件簡單的事，不過這些雞一天能下三、四顆蛋，真讓人開心，而且你準備的雞舍、雞飼料和稻草等等費用都花得很值得。 　　《好蛋》描繪了我廚房中的四季。它並不是一本雞蛋食譜聖經，而是我用這些蛋做菜，以及用自種自採的其他食物搭配蛋的季節日記。 　　居住在英國，最美好的經驗之一就是四季的更迭。我和許多住在這個島上的人一樣，我喜歡抱怨天氣，但我其實很欣賞季節變換的步調，與四季帶來的不同情緒。我可不愛熱帶氣候一天十二小時永無止境的悶熱──我喜歡的是冰冷多霧的早晨與漫長的宜人夏夜。我一直熱衷於園藝，不過自從這幾隻雞來到我這間位於城市裡的小地方之後，我和四季之間建立起更新、更親密的關係

。每天來來回回在院子裡拿剩菜餵雞和撿拾雞蛋，讓今年的我比以往更貼近後院裡的變化。這分聯繫不僅使我更有活力和生氣，也為我的廚藝和園藝注入無窮新生命。 　　對我而言，依照時令、追求簡單和美味，是我下廚奉行的原則。我不會在家裡複製豪華餐廳菜色，我做菜是因為我喜歡，為了給自己、家人和朋友做出好吃的東西。如果某些食材──例如蛋、水果、蔬菜和香草植物──來自我的院子，我會更開心。我自然而然地深受地中海周圍國家的美食所吸引──特別是西班牙、義大利、土耳其、摩洛哥和突尼西亞等國──我也喜歡印度和遠東各國的菜餚，因此香草植物和香料在我廚房裡的角色舉足輕重。很重要的原因之一，是兒時母親在我心中注入了對旅行的愛好

。她點燃我對其他國家的人如何生活、如何吃飯的好奇心，這好奇心如今依然炙熱，不但影響了我的廚房，也影響了我院子裡的菜園。 　　在院子裡種些好食物，讓我感到無比地快樂與滿足。我是個上班的媽媽，因此我必須到超市買菜，推著手推車在賣場裡衝來衝去。但如果今天我煮的食物是我從種籽開始便悉心照顧，保護它們不受霜害、害蟲和過度興奮的寵物破壞的植物，那麼吃飯帶來的愉悅就更上一層。一整年裡我吃的最精彩的一道沙拉，就是把剛從樹上採下的成熟無花果放進盤裡，對切成兩半，澆上橄欖油，搭配香濃的瑞科達乳酪和撕下的羅勒葉。另一樣自家後院美食就是肥碩的深紫色嫩莖花椰菜，它絕對是我這輩子吃過最好吃的花椰菜，絕無僅有的美味來自於

從種下種籽到放入餐盤中間整整十二個月的生長過程。把手弄得髒兮兮，在土中摸索，院子裡有什麼，餐桌上就出現什麼，種植結果有時成功有時失敗，這一切都讓我更珍惜我種的食物。我的小孩跟其他孩子一樣挑食，他們就算每天都吃沾上一層厚厚番茄醬的炸魚條也很開心，但我知道，種植、培育自己的農產品，並且和他們一起烹煮、享用，我的孩子將會逐漸明白高品質食物的價值所在。 　　本書記錄了我們全年豐盛的食物，包括春天精緻的葡式蛋塔、秋天營火旁的太妃蘋果甜甜圈，還有冬天夜晚吃的熱騰騰馬來西亞蛋咖哩，當然還有一年到頭每個週末都有的蛋糕。這一切都要感謝我的院子，以及那些「女孩們」。 春春光乍現春天是混合了不同情緒的季節，這時

候的天氣彷彿在戲弄人，前一天和煦的陽光露了點臉，隔天溫度又突然下降。殘酷的是，當人們終於覺得穿越了漫長的冬之隧道，三月卻常常下著雪。春天的吃食也因此跟著天氣擺盪不定，烹飪的食材與方式和此時多變的心情密不可分。自從養了雞，我發現自己分秒跟隨花園裡春之降臨跡象的變化，依照花園植物的生長季節規畫餐桌菜色令我雀躍不已。但總會在某個時刻，我發現春天降臨，因此終於鬆了口氣；新的一季展開了。書桌窗外的木蘭花蓬鬆鼓漲，彷彿輕輕一碰就會瞬間綻放。我在樹林裡發現野韭菜的芽從地上探出頭來，害得我一直想著幾週後它該會多麼美味。沒幾天，紫藤花的芽也長大了，大到我能認得出哪些是葉子，哪些會變成嬌羞迷人、香氣四溢的花朵。對

我來說，這些跡象就代表春天正式開始。之後大地的樣貌就快速地改變。我就是在這時候種下今年的第一批種籽。此刻在我桌子底下的育苗箱裡有兩種辣椒──西班牙小青椒（padrón）和卡宴辣椒（cayenne）。我還有兩盤青豆和一盤蠶豆。落地窗有足夠的光線能讓這些蔬菜發芽生長。它們現在還沒發芽，但我每天檢查，免得錯過時間。某天早晨它們會帶給我驚喜。日照時間變長，院子裡可食用的過冬植物也愈長愈好。我在紫花椰菜的莖上看見黑色的芽冒了出來，這表示過不了多久，我終於可以收成了。我種了很多，打算一些自己吃，一些給雞吃。培養罐裡的大黃緩緩地從冬眠中醒來，原本緊縮的粉紅色嫩芽展開成一片片波浪狀的葉子。原本光禿禿的葡萄藤表

皮底下微微露出一點疙瘩。令人開心的是，不久之後它也會再次生氣蓬勃。雞群也感覺得到這些變化。牠們似乎更有活力，我走進院子時，牠們非常活潑，吱吱喳喳。春天我終於把抵禦嚴寒冬季、遮蔽半邊雞舍的木板拿開，讓雞舍的空氣更流通、陽光更充足，彷彿打開塵封已久房間裡的百葉窗。可惜沒辦法讓牠們在院子裡自由活動。如果我沒看著這些母雞，牠們會到處亂跑，院子四處冒出的美味嫩芽將會在瞬間被吃光，在植物還沒來得及長大之前，院子就毀了。為了彌補這個缺憾，我給了母雞額外的獎賞。富含鐵質的義大利羽衣甘藍葉、略微熟透的香蕉和放了幾天的蛋糕對牠們而言都十分美味。等這些植物嫩芽長得更大之後，牠們就能有多些時間在院子裡到處閒逛了。

焦糖化洋蔥進入發燒排行的影片

酵素水解小麥蛋白製備肉味香氣之研究

為了解決焦糖化洋蔥的問題，作者劉哲綸 這樣論述：

肉的香氣主要是肉品加熱時經由梅納反應及油脂氧化所產生的，許多研究以醣類、胺基酸及酵素水解蛋白混合進行熱反應來製備反應香料，模擬肉品香氣，其中酵素水解蛋白多以食品工業副產物進行製備，以達到降低成本、提高副產物利用率等目的。本研究係以不同酵素處理之小麥蛋白，與特定醣類、胺基酸配方混合進行反應香料製備，以找出消費者接受度最佳之小麥蛋白水解條件，並結合感官品評與氣相層析儀探討反應香料的感官特性及揮發性化合物組成。結果顯示，在消費者接受性實驗中，Alcalase、Papain、Neutrase及Flavourzyme水解小麥蛋白的最佳條件分別為：8小時、4小時、2小時及4小時，其中以Papain水解4

小時接受度最佳 (P4)，在感官品評的描述性分析中指出，樣品P4帶有鮮味 (剛剛好)、熟肉味、燒烤味等消費者喜歡的氣味，使產品具有最佳的消費者接受度，由主成分分析探討樣品與揮發性化合物的相關性可知，樣品P4與benzaldehyde、benzenacetaldehyde、decanal及 (E)2-decenal等化合物有較密切的關連性，推測此為提升樣品消費者接受性的重要化合物。二階段酵素水解則以Papain水解4小時結合Flavourzyme水解2小時為最佳，且帶有甜味 (剛剛好)、熟肉味、豬肉味、醬油味、焦糖味等氣味，並與 (E)2-decenal、nonanal、3-methyl-2-t

hiophenecarboxaldehyde及furfural等化合物呈現高度正相關。結合感官特性結果與揮發性物質組成可得知，呋喃類化合物、醛類化合物及含硫化合物與海苔味、腥味及酵母味呈現正相關，苯甲醛類化合物與苦味 (剛剛好)、生肉味、肉燥味、肉桂味、青草味、餅乾味、不新鮮味及刺鼻味有相關聯，酯類化合物則與強鮮味、雞肉味、魚湯味、藥燉味、咖啡味、洋蔥味呈現正相關。

料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理

為了解決焦糖化洋蔥的問題，作者羅伯特．沃克 這樣論述：

美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★   {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！ 一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房   　　你是否曾想過…… 　　•冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ 　　•為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？ 　　•大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？ 　　•高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？ 　　•大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？ 　　•香料先加或後加，效果差很多嗎？ 　　•肉類醃多久才入味

？ 　　•小蘇打粉可以除臭、去汙漬？   　　全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！   　　★精進廚藝的權威指南 　　食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！   　　★專業把關食安健康 　

　「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。   　　★戳破食品製造商的美麗謊言 　　「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。   　　★揭密你從未想

過的有趣科學 　　沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。   　　★36道老饕殿堂級食譜，完整公開 　　了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬

等。   本書特色 　　1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。 　　2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。 　　3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。 　　4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。 名人推薦 　　好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦── 　　吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客）   　　【各界盛讚推薦】 　　「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知

識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人  艾爾頓．布朗   　　「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚  荷西．安德雷斯   　　「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者  比爾．尤賽司   　　「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理

科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚  費朗．亞德里亞   　　「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯  傑克．畢夏普   　　「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者  艾莉諾．克立凡斯   　　「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──美國化學學會前會長  查爾斯．P．凱西   　　「兼具娛樂性、

權威、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師   　　「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆  尚-巴蒂斯特．桑塞   　　「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者  朗達．帕金森   　　「這傢伙也懂太多了吧！」──廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審  霍華．史登

大豆蛋白水解物經梅納反應製備肉類香料之探討

為了解決焦糖化洋蔥的問題，作者蔡依書 這樣論述：

梅納反應(Maillard reaction)是形成肉類香氣最主要的反應途徑。植物蛋白水解物(hydrolyzed vegetable protein, HVP)經梅納反應可製備肉類反應型香料(meatlike process flavor)，產物中的梅納肽(Maillard peptide)，具有增強風味的效果。本研究利用大豆蛋白酵素水解物製備肉類反應型香料。首先，探討大豆蛋白經兩階段酵素水解後，產生分子量在1000-5000 Da胜肽最多的最佳時間；接著，探討添加半胱胺酸對肉味香氣的影響；最後，探討梅納反應時間對產物的梅納肽生成量、揮發性化合物組成及感官品評結果的關係。大豆蛋白先以Alc

alase水解5小時，水解度為2.9%；再以Flavourzyme進行1-6小時水解，水解度隨著酵素作用時間增長而增加，而水解物中1000-5000 Da的胜肽比例則無顯著差異。大豆蛋白水解物(A5F1)添加xylose及cysteine經梅納反應後的產物(SPXC)，在整體風味強度及整體肉味強度上皆有增強的效果。A5F1添加xylose及cysteine，在121℃下分別經梅納反應1-5小時後的產物(SPXCn)，以SPXC-2及SPXC-5的梅納肽比例較高，分別達91.6%及91.7%。在消費者接受性及喜好性排序上皆以SPXC-2為最佳，整體接受度達61%，可作為肉類反應型香料。在描述性分

析上SPXC-2具有弱酸味、甜味(剛剛好)、鹹味(剛剛好)、鮮味(剛剛好)、雞肉味、雞湯味、雞汁味及滷雞腿味等消費者喜歡的氣味特徵。SPXCn以HS-SPME GC-MS共鑑定出22種已知化合物及4種Unknow compounds。SPXC-2的揮發性化合物，其中Benzaldehyde、Nonanal、13-Tetradecenal、Dodecanal及(E)-5-Decen-1-ol的比例較其他樣品高，表示這些揮發性化合物可能是提供SPXC-2氣味的重要化合物；而這些揮發性化合物具有焦糖味、水果味、堅果味、爆米花味、牛脂味、青草味、陳腐味及柑橘味等氣味特徵。比對SPXC-2已鑑定的揮發性

化合物之氣味特徵與感官品評的描述分析，其中揮發性化合物氣味特徵中只有焦糖味、水果味及陳腐味與弱酸味、甜味(剛剛好)及滷雞腿味相符，可能有些具有氣味的揮發性化合物尚待鑑定，或有些已鑑定的揮發性化合物對氣味貢獻不大。