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台灣捕獲太平洋黑鮪熟肉之生化特性分析

為了解決selenium中文發音的問題，作者卓書齊 這樣論述：

每年四月至七月間是太平洋黑鮪 (Thunnus orientalis) 洄游到台灣東海岸的季節，捕捉到的黑鮪是台灣重要漁業種類之一。黑鮪肉口感佳，常做為日本料理高級生魚片等食材。黑鮪肉質之顏色與價格有密切關聯，鮮紅的肉質是新鮮與品質的保證。然而東港漁民口中相傳一種肉質呈現蒼白、鬆軟及少許酸味的鮪魚肉稱為「熟肉」(台語發音為Sik-Bah)。熟肉是異常肉的一種，常發生在鮪屬之肌肉，其特徵為；肉色蒼白、缺乏彈性並略帶酸味及微腐味。本論文旨在了解台灣捕捉黑鮪產生熟肉之特徵及其生化特性。 透過訪查東港鮪魚相關業者30位，針對熟肉特性及可能發生原因作問卷調查，並實際採樣黑鮪熟肉樣本收集了

15樣本來自之熟肉及正常肉，測定了其生化特性包括了色彩質 (L*, a*, b*)、 pH 值、乳酸含量、一維電泳、Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 值、抗氧化酵素：超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase)、過氧化氫酶 (catalase)、穀胱甘肽還原酶 (glutathione reductase)，以及清除DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 能力等。 訪查結果顯示，東港漁民普遍認為熟肉之特徵為蒼白 (90%)、柔軟 (70%)、酸味 (60%)、腐臭味 (47%)

。產生熟肉可能原因以溫度因素最高 (93%)、其次為保存方式 (53%)、死亡時間 (47%)、日月照射 (30%)、性別影響 (30%)、黑鮪品系 (27%)、死前掙扎 (20%) 等。分析熟肉及正常肉各15樣品，色彩值分析顯示，明亮度 (L*)(39.4±3.7 vs 30.1±4.6)、藍黃度 (b*)(13.1±2.8 vs 8.2±3.4) 在熟肉明顯高於正常肉。生化特性如熟肉之 pH 值 (5.6±0.1) 低於正常黑鮪肉 (6.0 ± 0.1)。熟肉的乳酸含量 (2.12±0.24) 高於正常黑鮪肉 (1.69±0.28)。一維電泳部分，熟肉在50 kDa附近有蛋白質降解現象。熟

肉之TBARS 值高於正常肉(14.1±4.3 vs 9.3±3.0)。三種抗氧化酵素活性，在正常黑鮪肉較熟肉高，包括了超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase) (11.1±1.2 vs 12.5±1.3)、過氧化氫酶 (catalase) (0.876±0.095 vs 0.953±0.113) 及穀胱甘肽還原酶 (glutathione reductase )(5.1±1.7 vs 6.6±1.9)，清除 DPPH 能力部分，兩者沒有明顯差異 (50.42±1.99％ vs 50.90±2.15％)。 從結果顯示，熟肉低 pH 值及高乳酸含量，顯示黑鮪激烈掙扎可能

為熟肉產生之重要因素，高 TBARS 值表示熟肉脂質過氧化程度較為嚴重，可能是受到氧化壓力造成，另外抗氧化酵素活性之高低，也影響著熟肉之生成。所以認為黑鮪上鉤時的激烈掙扎及氧化壓力為產生熟肉之重要因素。

烏龜怪方蟹在龜山島淺海熱泉的食性與蛋白質表現之研究

為了解決selenium中文發音的問題，作者林秀彥 這樣論述：

烏龜怪方蟹在龜山島龜首淺海熱泉區域為優勢物種，但目前對於其族群的動態仍然不清楚。本研究利用穩定同位素方法與一維蛋白質電泳，探討烏龜怪方蟹在黃泉與白泉兩種不同棲地的食性及蛋白質表現之差異。研究結果顯示2009年兩棲地的食物來源不同，但2010年則食物來源相似，在不同年度之間有差異。白泉怪方蟹之δ15N值範圍較廣 (2009: 6.09─9.90 ‰; 2010: 4.72─8.94 ‰)，可能與當地較多元的食物來源有關，且浮游動物並非怪方蟹之主要食物來源。採集於相同棲地的烏龜怪方蟹，在肌肉蛋白質表現上有顯著差異，表示在小尺度的範圍內有微棲地適應的現象，且在不同棲地間有遷徙的情形，推測可能存在尚

未被發現的非熱泉區棲地。人工馴養12小時的烏龜怪方蟹在蛋白質表現上，與馴養3.5天與24周的烏龜怪方蟹相似度較高，反而與原棲地的烏龜怪方蟹差異較大，顯示烏龜怪方蟹在12小時內即可適應人工給予的新環境。