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大氣電漿處理對花生中過敏原含量及結構之影響

為了解決cherry g80-3000的問題，作者黃暄貽 這樣論述：

花生 (Arachis hypogaea) 為歐美地區公認最重要的過敏食物之一，其過敏症狀包含蕁麻疹、腹痛或腹瀉，嚴重可能會有過敏性休克之情況發生。Ara h 2是花生中主要的過敏原之一，其耐熱性佳不易受到熱破壞。大氣電漿技術為一種新興非熱加工技術，依據相關文獻表明此技術具誘導蛋白質結構變化能力，同時保留花生中的營養成分，但不清楚對Ara h 2致過敏性的影響，其他文獻的研究也缺乏有關大氣電漿對Ara h 2的抗原性之處理條件說明，因此本實驗將探討大氣電漿不同處理時間減少Ara h 2過敏原的結構變化之相關性。首先利用大氣電漿產生濃度約400 ± 10 ppm臭氧與花生分別進行反應0、5、1

5、30、45及60分鐘，並各別萃取其花生蛋白，以十二烷基硫酸鈉聚丙烯醯胺凝膠電泳 (Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE) 評估蛋白條帶差異，再以酵素連結免疫吸附分析法 (Enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA) 檢測花生中Ara h 2的濃度，另外利用傅立葉轉換紅外光譜儀 (Fourier-transform infrared spectroscopy, FTIR) 檢測花生經大氣電漿處理後Ara h 2二級結構的變化。結果顯示，花生中Ara h 2經

大氣過電漿處理後從SDS-PAGE中可知蛋白質條帶濃度有產生減弱的現象；ELISA之結果顯示，與對照組相比下，Ara h 2的濃度在電漿處理5~30分鐘皆無明顯變化，但在反應45分鐘及60分鐘後則分別減少0.67 ± 0.16 mg/g及0.60 ± 0.13 mg/g，另外在結構方面，從光譜圖中的Amide I區 (1700-1600 cm–1) 波峰範圍處觀察到α-helix, β-sheet, β-turn, and Random coil之二級結構的變化，隨著電漿處理時間越長α-helix跟β-sheet的結構面積皆呈現減少，β-turn和Random coil的結構面積則增加，與未經

電漿處理的Ara h 2相比較，大氣電漿處理45分鐘的α-helix的面積下降48.99%、β-sheet則下降15.74 %、β-turn及Random coil的面積各增加28.49%及36.24%，表示二級結構有明顯改變。綜合上述結果，由大氣電漿可破壞花生中Ara h 2，是有效減少花生過敏原Ara h 2的非熱加工技術。

運用欄柵技術改善酸菜漂白劑超量問題之研究並評估電解水取代偏亞硫酸氫鈉的可能性

為了解決cherry g80-3000的問題，作者陳天允 這樣論述：

醃漬蔬果是傳統用以保存食物的方式，而業者為了延長醃漬食品的保存期限或是維持產品之賣相，多會添加過量的漂白劑 (偏亞硫酸氫鈉) 、防腐劑 (苯甲酸、己二烯酸類) 等添加物。隨著近年來消費者健康意識抬頭，加工業者應改善使用過量漂白劑問題，並維持產品良好的衛生安全品質，以符合消費者的需求。為改善傳統醃漬食品使用偏亞硫酸氫鈉以符合法規規定濃度，本研究希望藉由食品添加物、真空包裝、熱處理、高液壓加工技術、保存溫度、電解水等欄柵因子所組成的欄柵技術，使酸菜產品除了達到抑菌功效外，也藉由各項欄柵因子調控使產品符合法定標準限量，不需超量使用添加物 (如：漂白劑 (偏亞硫酸氫鈉) ，即可使產品各項品質 (如：

顏色、質地、香氣等) 保持，提供業者參考以開發出具健康導向安全衛生之酸菜產品。本研究在第一部分模擬市售酸菜產品 (蕾心、白絲及黑絲) 大桶開放式販售保存性試驗，並利用偏亞硫酸氫鈉浸漬液中二氧化硫濃度作為操作因子，由試驗結果得知，以大桶開放儲藏使酸菜保持商品價值超過56天以上，需添加二氧化硫濃度240 ppm 以上的偏亞硫酸氫鈉溶液，但以此濃度浸泡的酸菜二氧化硫殘餘濃度在儲藏期間雖有下降，但濃度仍超過法定限量標準30 ppm (0.03 g/kg) ；若降低二氧化硫濃度至60 ppm浸泡保存，雖可於30天後達到法定標準，但產品保存期限僅限於56天內。產品是採用開放式儲藏販售，會接觸空氣的氧化作用

影響酸菜品質。因此在後續的研究 (第二部分) 則以醃漬後酸菜整顆以總量平衡法概念添加不同濃度及種類的浸漬液進行真空包裝 (菜重與浸漬溶液重比為10：1 ) ，進行不同的處理 (加熱處理、高靜水壓處理) ，於冷藏、常溫進行儲藏試驗。結果顯示冷藏可減緩褐變反應及微生物生長之情形，不管外觀顏色、質地 (硬度) 、微生物品質皆優於所有常溫組。偏亞硫酸氫鈉的二氧化硫濃度可依總量平衡概念添加 320 ppm (平衡濃度為30 ppm) ，提高舊菜原本較暗的色澤，且無二氧化硫殘留；若必須以常溫保存舊菜，則以加熱處理 (77℃，3.5 分鐘) 為佳。若必須以常溫保存新菜，則以未處理添加二氧化硫濃度640-96

0 ppm的偏亞硫酸氫鈉配合保良久1-6 (3000 ppm) 及異抗壞血酸鈉 (1300 ppm) 使用較佳。然而，使用偏亞硫酸氫鈉及其他添加物雖可保存酸菜品質，但仍有化學物質殘留問題。因此在第三部分以電解水使用於酸菜傳統製程中進行儲藏試驗，並與第二部分評斷最佳組別進行比較，評估電解水替代偏亞硫酸氫鈉的可能性，藉此作為醃漬酸菜製程的新方法。試驗結果顯示，電解水組在前期 (60天內) 具漂白保色作用，雖無法比擬偏亞硫酸氫鈉與異抗壞血酸鈉相乘組，但效果與二氧化硫相當，可取代偏亞硫酸氫鈉之使用，配合冷藏更可減緩褐變反應及微生物生長之情形，產品外觀顏色、質地 (硬度) 、微生物品質上皆優於所有常溫組

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