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菅又亮輔 果香滿溢的法式甜點：甜點界備受矚目的「Ryoura」主廚私房配方大公開!

為了解決黑糖蜜黑糖漿分別的問題，作者菅又亮輔 這樣論述：

法式甜點業界注目世代第一人！ 東京必去的甜點名店「Ryoura」 主廚菅又亮輔獨家配方大公開！   　　馥郁的果香綻放於嗜甜的味蕾之上，微酸的芒果和草莓盛裝在手心那小巧可愛的玻璃杯裡，蜜糖般鮮嫩多汁的晴王葡萄和輕盈的鮮奶油一同融化在嘴裡。   　　以繽紛鮮艷的鮮果萃取原汁，將白色鮮奶油染上亮麗色彩，再以柔軟的蛋糕或酥皮作為鋪墊，水果裝綴，完成如同少女的首飾般精巧絢麗的泡芙或馬卡龍。   　　與精緻細膩的法式經典甜品來一場味覺和視覺的極致饗宴，不用飛去法國或東京，就在自己家裡。   　　厭倦了一般糕點樸素的外表，想去高級甜點店又怕荷包大失血，想開店做蛋糕卻又沒有具體品項構思，節日慶祝、送禮或

自己享用，不知道怎麼樣才能同時滿足味蕾和視覺，這本私房美味配方通通告訴你。   　　～充滿水果香氣的美味甜點食譜～ 　　說到法式甜點，你會想到什麼？水果塔、玻璃杯裝甜點、千層派、馬卡龍、泡芙、慕斯和戚風蛋糕……精緻小巧色彩鮮艷的甜點，象徵了法國人浪漫的性格，本單元共46款甜點，詳盡的料理步驟和材料配方，佐以精緻的剖面圖和細節圖片，東京甜點名師不藏私，不僅注重食材的美味，更注重賣相，手把手教你做出「Ryoura」獨到的法式經典甜點，學會後亦可舉一反三，搭配自己喜歡的水果，研發出更多精緻的糕點。   　　★簡單的極致美味 　　《水果蛋糕》 　　簡單的水果蛋糕，是生日和派對的常客，不使用乳脂肪含量4

7%的鮮奶油，而是使用乳脂肪含量42%的鮮奶油做出清爽口感，當然也少不了蛋糕中必備的巧克力口味，學會了什麼時候都拿得出手。   　　《水果塔》 　　家庭聚餐或朋友聚會上端出來，有芒果和柑橘兩種口味，作法簡單，酸酸甜甜的時令水果配上法式塔皮的酥脆香氣，共同彈奏出完美的協奏曲。   　　★水潤與輕盈口感 　　《玻璃杯裝甜點》 　　小巧的玻璃杯，將色彩鮮艷的奶凍盛裝，不使用雞蛋來製作，創造出輕盈口感，裡頭隱藏著新鮮水果，透過透明的載具可以窺得裡頭的美味，端上桌或放置於櫥窗內，都能產生可愛感。    　　《薩瓦蘭蛋糕》 　　容易吸附糖漿等水分、帶有細緻微小氣泡的酵母蛋糕滿滿吸附著夏季時令水果的糖漿，呈

現出多汁輕柔的口感。將給人沉重印象的薩瓦蘭蛋糕改造成充滿水潤、適合夏天的甜點。   　　《起司蛋糕》 　　發想自日式生乳酪蛋糕，以白乳酪起司的慕斯為主角的夏慕尼，以及內層包裹著糖炒南洋水果醬，外層則是以cream chesse為主體的清爽奶油醬的鳳梨起司塔，兩種截然不同風格的起司蛋糕，顛覆你的想像。   　　★魅惑的泡芙甜點 　　《閃電泡芙》 　　法式泡芙上方再覆上染色的酥皮進行烘烤，再點綴上香緹鮮奶油，依照自己的喜好來搭配不同的內餡，製作成細長狀，好入口又精緻，是很好的餐後甜點。   　　《聖多諾黑泡芙》 　　以經典的泡芙為原形做設計上的延伸，鮮奶油和新鮮水果點綴，細緻的口感在入口第一時間由

外至內夾擊你的味蕾，鮮奶油和不同口味的卡士達醬融合在一起，創造驚奇的新滋味！   　　★對比鮮明的多重滋味 　　《拿破崙蛋糕》 　　酥脆的千層派皮夾著糖煮水果，再與帶有層次風味的卡士達鮮奶油作協調搭配，上頭裝飾著鮮豔的切片水果，是一款風味鮮明對比強烈的精緻小點。   　　《希布絲特塔》 　　法式塔皮裡填裝著滿滿的糖漬蜜桃或櫻桃，基底以塔皮為主，中間柔軟的希布絲特奶油可營造口感上的差異，亦可當作獨立的小蛋糕來看待，是相當值得學習的簡單甜點。   　　★深植人心的原創甜點 　　《馬卡龍甜點》 　　提到法式甜點那必然不可以錯過有少女的酥胸之稱的馬卡龍了，然而市售的馬卡龍樣式單調，如何才能讓這道經典料

理在視覺和味覺上第一時間擄獲人心？菅又亮輔獨特的設計和巧思必然不會令你失望。   　　《慕斯甜點》 　　適合夏天的甜點，除了慕斯外，連同奶油與果凍主要三種材料全部都是添加「百香果+α」香氣，強調夏季時令風味。易融於口，又宛如像在吃水果般水潤多汁為此款特色。   　　《蛋白霜甜點》 　　提到奶油X蛋白霜甜點，最知名的便是「香緹蛋白霜餅meringue chantilly」，在試做階段時中間部位曾經填裝過新鮮草莓，但考慮與栗子卡士達醬的搭配性，改而換成糖炒水果，是一道經過巧思設計而成的甜點。   　　★傳統甜點的新式風格 　　《檸檬塔》 　　《翻轉蘋果派》 　　《黑森林蛋糕》 　　《法式草莓蛋糕》

　　傳統甜點容易令人有刻板印象，認為經典必然不可超越、推翻，然而必要的創新是身為甜點師的終極目標，從名廚的思維著手，是學習的最快速途徑。   　　★其他組合變化 　　《水果蛋糕》 　　《水果塔》 　　《玻璃杯裝蛋糕》 　　《薩瓦蘭蛋糕》 　　《聖多諾黑泡芙》 　　《拿破崙蛋糕》 　　《以慕斯為主體的甜點》   　　前面所提及的蛋糕，除了食譜示範外，另外有主廚菅又亮輔的其他設計與構思，分別穿插在全書各處，透過剖面圖，結合應用，就能創造出更多屬於自己的獨特美味！   　　～基本部分～ 　　無論是蛋糕還是派，泡芙抑或塔皮，要做出一款好吃的糕點，要件有三：基底是最考驗點心師基本功的關鍵，奶油是靈魂，

果醬是畫龍點睛，本章節將這三項核心技術詳細列出，可搭配前一章節閱讀，上手更迅速！   　　蛋糕體： 　　★經典海綿蛋糕 　　★巧克力海綿蛋糕 　　★杏仁海綿蛋糕 　　★巧克力杏仁海綿蛋糕 　　★法式杏仁海綿蛋糕 　　★杏仁餅 　　★千層派皮 　　★杏仁餅 　　★千層派皮 　　★法式甜塔皮 　　★法式塔皮 　　★酵母蛋糕 　　★法式泡芙 　　★法式馬卡龍   　　法式點心常見的14種基底，每一種都帶有不同口感，一點細微的差異，就能給味蕾帶來不同感受，想要做出來的蛋糕體和別人有所區隔，細節才是關鍵，把功夫花在對的地方，看這裡準沒錯！    　　奶油： 　　★卡士達醬 　　★香緹鮮奶油 　　★卡士達

鮮奶油 　　★杏仁奶油餡 　　★卡士達杏仁奶油餡 　　★法式奶油霜   　　咬下甜點的瞬間，柔軟綿密的鮮奶油如同絲絨般滑順地溜進你的嘴裡，心滿意足的感覺無可比擬，滿溢的奶油是任何一款甜點最令人心癢難耐的精華……本書所有甜點中出現過的奶油餡料，通通都在這裡，掌握精華部分，離做出好吃的法式甜點就不遠了！   　　果醬＆柑橘醬： 　　★杏桃果醬 　　★泰莓果醬 　　★檸檬果醬 　　★酸櫻桃果醬 　　★葡萄柚果醬 　　★黑醋栗果醬 　　★覆盆子果醬 　　★柳橙柑橘醬 　 　　在滿是奶油和蛋糕甜膩的香味中，舌尖需要來點刺激。果醬酸酸甜甜的滋味融入了鮮奶油裡，透過清新的水果香氣，提引出刺激食慾的誘因，挑選

自己喜歡的口味，與蛋糕基底變化出不同組合，你會發現，只學一次就能變化萬千。   　　～專欄～ 　　1976年出生於日本新瀉縣的主廚菅又亮輔，自小受到經營糕餅店的親人影響，耳濡目染對甜點自然產生了興趣，他先後赴法多次，在不同的西式甜點店工作，累積豐富的經驗，對法式甜點亦有一套獨到的追求。然而創立「Ryoura」後他才開始思考：不是要製作「想要大眾如何看待」這種自命非凡的甜點，而是想要製作出讓顧客目光駐足、流連忘返的甜點。   　　本專欄共分為兩個部分： 　　《製作生菓子相關小技巧》 　　穿插於食譜間的小專欄，是東京甜點名廚菅又亮輔給讀者們最極密的小驚喜，談玻璃杯盛裝甜點的技巧，也談創作概念，希望

從細節處帶讀者一同探看名廚的搭配構思，學甜點並非只是照著食譜來做，如何能內化成為自己的東西，才是最重要的。   　　《創業開店與其他》 　　本專欄共分四個部分，「Ryora」主廚菅又亮輔的學習蛋糕經歷，以及當前「Ryora」的職場環境，他希望能打造對女性舒適的工作職場，並透過大家分工互補，來達成和諧的團隊合作。另有「Ryora」的甜點櫥窗配置秘訣，以及新品巧克力球介紹，讓你了解即便是一顆小巧的巧克力球，也能擁有繽紛多變的生菓子口感！