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蛋 品質測定的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦王寶維寫的 動物源食品原料生產學 可以從中找到所需的評價。
國立中興大學 動物科學系所 譚發瑞所指導 陳冠蓁的 評估洗選與否及貯存溫度對殼蛋長期貯存品質之影響 （2020），提出蛋 品質測定關鍵因素是什麼，來自於長期貯存、冷藏、豪氏單位、感官品評。
而第二篇論文國立中興大學 食品暨應用生物科技學系所 江伯源所指導 潘中信的 薑黃素/花青素複合分層釋控粒子之研發 （2019），提出因為有 薑黃素、花青素、釋放特性、流動床、包覆的重點而找出了 蛋 品質測定的解答。
動物源食品原料生產學
為了解決蛋 品質測定 的問題，作者王寶維 這樣論述：
食品安全已經得到全球人的普遍關注，而食品安全問題的解決在很大程度上依賴於食品原料生產過程中的品質安全控制。食品原料生產被稱為食品加工的第一車間，是食品加工的基礎。食品原料安全的影響因素存在於從種植、養殖、加工、貯藏到餐桌整個食品鏈條中的每個環節，其中種植、養殖環節是源頭，離開這一環節談食品品質安全將事倍功半。 由於疫病和環境污染的影響，種植、養殖的源頭污染對食品安全的危害越來越嚴重，農獸藥濫用，造成食品中農藥殘留量過高；環境污染物、黴菌毒素和動物疫病疫情等問題較為突出。從產業發展和社會人才需求的趨勢分析，食品領域教學知識結構與方法的改革迫在眉睫。學生通過對目前食品原料安全
現狀及問題進行系統學習，並進一步探討食品原料安全生產的措施和對策，可以對食品原料安全控制理念有一個系統的認識。針對目前動物源食品原料生產現狀與存在的問題，本教材首次提出在食品專業領域教學中增設“動物源食品原料生產學”課程，通過動物源食品原料生產知識板塊的教學，拓寬學生的產業鏈過程中食品品質安全全程觀察視角；結合多年工作及教學經驗，精選了許多相關研究材料，完成了本教材的編寫。 本教材為普通高等教育“十二五”規劃教材。依據理論性、科學性、應用性和實踐性相結合的原則，以能夠指導實踐為基準，堅持理論夠用、突出實踐應用的宗旨，使教材更適合於食品品質與安全、食品科學與工程、餐飲服務專業、營養膳食專業教學
及相關崗位培訓使用。 本教材編寫分工情況是，孫京新、羅欣、韓榮偉、牛樂寶負責第二章的編寫；王寶維、王富強、王加啟、黃河負責第一章、第四章至第十一章的編寫；王寶維、趙改名、師希雄負責第十五章、第十六章、第十八章、第十九章的編寫；雷敏、王琦負責第三章、第十二章至第十四章的編寫；韓榮偉負責第十七章的編寫；孫京新、雷敏、韓榮偉和王寶維負責第二十章的編寫。本教材由王寶維擔任主編，孫京新、雷敏擔任副主編，編寫完成後編寫組成員共同對全書進行了審校和修訂。 為了使編寫的教材具有廣泛的適用性，編寫組由青島農業大學、河南農業大學、山東農業大學、武漢輕工大學、甘肅農業大學、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、山東
省畜牧獸醫職業學院和山東新希望六和集團有限公司8個單位組成。在編寫過程中力求文字簡練，通俗易懂，科學性、先進性和實用性兼顧，更注重面向生產，講求實用，同時也盡力收集一些國內外的新思路、新技術和新法規。編寫的教材以應用技術為主，並附有複習思考題。 《動物源食品原料生產學》在編寫過程中，參閱了國內同行有關教材和資料，既總結了筆者多年來從事動物生產和食品品質安全科研、教學和生產的經驗，又吸納了國內外的研究成果，也參考借用了同行們撰寫的教材和著作一些寶貴資料，在此謹向為本教材的編寫提供幫助的人們表示由衷地感謝！另外，本書部分參考了網上記載的有關技術論述，由於無法查證原作者名稱，有些資料來源有可能未能
列入參考文獻，在此對原作者表示歉意！同時向從事本領域教學的各位老師以及出版社的相關人員表示衷心的感謝！ 鑒於筆者的水準，書中疏漏和欠妥之處，敬請讀者批評指正。 編者 2015年2月
評估洗選與否及貯存溫度對殼蛋長期貯存品質之影響
為了解決蛋 品質測定 的問題，作者陳冠蓁 這樣論述：
消費者對於殼蛋品質之評斷一般多以最直接之感官分析為主要判別依據，其中除了蛋殼的完整性及清潔度外，蛋內容物之外觀及氣味的優劣是消費者接受與否的判斷依據，一般而言，殼蛋品質之分級及許多科學研究常以豪氏單位 (Haugh unit, HU) 為主要評斷依據，然而現有對於殼蛋之感官品評研究較為少見。故本研究結合感官品評與蛋品質測定，特別針對冷藏 (7°C) 及涼藏 (25°C) 殼蛋測試以期建立及評估殼蛋內容物之感官品評標準，並評估相關測定指標之相關性。本試驗將殼蛋分為WR (水洗涼藏)、UR (未水洗涼藏)、WC (水洗冷藏)、UC (未水洗冷藏) 四組別，分別於涼藏及冷藏環境中進行貯存試驗，並於
每週進行蛋品質測定及感官品評，而分析項目包含HU、蛋黃指數 (yolk index, YI)、pH值、水分、S-卵白蛋白含量、蛋白黏度、濃厚蛋白比例、氣室大小、蛋殼厚度及強度、微生物檢測、失重率及感官品評，感官品評項目為蛋白外觀、蛋黃外觀、氣味及總接受度，並計算各測定項目間之相關性。試驗結果顯示不論殼蛋水洗與否於涼藏環境中，HU及YI於2週內迅速下降，而蛋白及蛋黃之pH值皆上升，S-卵白蛋白含量上升，而蛋白黏度下降且濃厚蛋白比例亦下降，感官品評結果亦顯示出，於第2週時蛋白及蛋黃之外觀分數均顯著下降 (p ＜ 0.05)，且於第3週時之總接受度僅為1.54，此時之HU為37，而蛋殼表面總生菌數於
貯存期間內上升；於冷藏環境中，殼蛋經貯存12週後，HU仍維持於65；YI則維持0.46，蛋白及蛋黃之pH值雖上升，不過上升幅度較為趨緩，S-卵白蛋白含量則於貯存後期維持40%左右。蛋白黏度及濃厚蛋白比例均隨貯存時間增加而下降，而感官品評部分，蛋白外觀分數顯著下降 (p ＜ 0.05) 但蛋黃外觀分數下降幅度趨緩，且總接受度分數於第9週後顯著下降 (p ＜ 0.05)。而蛋殼表面總生菌數含量於貯存期間內維持於一數量。各組蛋殼品質變化並無明顯趨勢，氣室大小與失重率皆隨貯存期間增加而上升。而不論貯存環境為何，殼蛋氣味分數隨貯存時間增加而下降，且水洗與否並無造成顯著差異，但值得注意的是，殼蛋經貯存後之
氣味並未達強烈異味之狀態。經相關性分析結果得知，各組之蛋白外觀分數與HU、蛋白pH值、濃厚蛋白比例及蛋白黏度間呈高度相關，且總接受度與各品評項目間具高相關性。由試驗結果可推論出若以HU 30為殼蛋淘汰之分界應較為不恰當，因殼蛋經貯存後蛋白稀薄化之現象將降低消費者接受度，然而殼蛋經長期冷藏貯存後，HU雖維持於USDA A等級，但於感官品評而言，蛋白外觀分數下降，得知於室溫環境貯存時，HU分級與感官品評結果較為符合，而於冷藏環境貯存時，兩者結果較不一致，因此若以HU作為冷藏雞蛋品質之評斷依據，應較為不客觀。本試驗建議可將雞蛋依蛋白外觀、蛋黃外觀及嗅覺等感官品評結果，分為一級、二級、三級，並以其他
雞蛋鮮度指標作為檢驗此分級之依據。而值得注意的是，生產業者應根據自身生產條件訂定其建議之保存期限，而消費者除參考包裝之保存期限外，應實際觀察及檢視殼蛋品質，以保障食品安全。
薑黃素/花青素複合分層釋控粒子之研發
為了解決蛋 品質測定 的問題，作者潘中信 這樣論述：
花青素 (Anthocyanin) 和薑黃素 (Curcumin) 二者為常見之熱門保健素材，前者屬於水溶性且耐酸 (主要吸收為胃部)，而後者則不溶於水 (主要吸收為腸道)，故本研究擬設計可裝載雙機能成分之載體，粒子由內層至外層－薑黃素層、海藻酸鈉膠體修飾層、花青素層，並且於人體消化吸收系統中，能達到分層釋控特性之複合粒子。一開始先是利用自乳化傳遞系統 (Self-Emulsifying Delivery System, SEDS) 來製備薑黃素自乳化液以提高其生物利用率，再透過流動床設備－迴轉側噴式腔體進行包覆加工，將自乳化液包覆於糖蕊外層並乾燥，以達成粉體化之目的，再以膠體包覆劑於外層進
行二次包覆加工，使薑黃素可在腸胃道釋放過程中，達到在胃部低釋放量而在腸道達到最大釋放量之目的，最後進行第三次包覆加工將花青素層包覆於粒子最外層，主要目的是讓複合粒子能於胃部中使花青素快速釋放且達到最大量。本研究透過三個階段流動床包覆加工來製備複合分層釋控粒子並探討該粒子之品質特性與貯存安定性。本研究第一部份為探討流動床參數條件對其包覆效果之影響，隨著操作時間與噴液流速增加，其粒徑以及薑黃素含量有顯著上升趨勢，但在流速增加之情況下，產品流動性變差 (CI 值 19.428%)，表示乾燥效果較差，須提升溫度以達到較佳乾燥成效 (CI 值 8.151%)，故最後選擇以入風溫度為 50℃ 下、噴液流速
為 4 rpm 以及操作時間 60 分鐘為最佳參數條件。第二部分為針對腸胃道釋放進行探討，未以修飾層包覆之產品，其薑黃素於胃部模擬試驗中 2 小時後釋放率已經超過 50%，故透過膠體來製備包覆劑，並於粒子外層進行二次包覆修飾，試驗結果以 2% 海藻酸鈉組有最佳釋放特性，且於胃部之釋放率能夠降低至 34.7% (達到緩釋效果)，且於腸道其薑黃素最大釋放率可達到 80.9%。第三部分則是於最外層再以花青素層進行包覆，以形成複合粒子，並探討品質特性以及進行腸胃道模擬釋放試驗，透過 SEM 觀察可看出粒子外壁有增厚且完整覆蓋於粒子表面，在模擬釋放結果中，花青素於胃部釋放率已達 99.3%，故進入模擬腸
液不會再有釋放現象，而薑黃素於模擬胃液釋放率為 35.5%，接著進入模擬腸液半小時內，能直接達到最高釋放率 80.9%，故研究結果證實了複合粒子之機能成分 (花青素、薑黃素) 能於消化系統中達到釋控之成效。最後進行貯存試驗，比較單層包覆粒子、膠體修飾粒子以及複合分層釋控粒子之品質以及指標成分含量，照光條件下指標成分易受到降解，進而影響色澤呈現，貯存天數增加其降解程度越大，以致薑黃素、花青素含量下降，當中複合粒子可有效延緩薑黃素降解，原因為最外層－花青素層其顏色深，可遮蔽光線使光降解情形減緩，而避光條件下，則能有效減少機能成分受到光降解作用，使粒子保有較佳品質安定性。