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繪圖解說 麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯

為了解決糀日和kouji caf的問題，作者小泉武夫 這樣論述：

產於日本的黴菌可以拯救世界？！探索「麴」隱藏的驚人力量 　　麴是日本飲食文化的精髓，不僅能增添食物的美味， 　　發酵食品更富含多種有益健康的營養素，除了能消除疲勞、防止老化，甚至能抑制癌細胞的增殖。 　　但你知道麴是如何產生的? 與一般黴菌又有何不同？ 　　它內含什麼樣的營養素有益於身體？ 　　麴又是如何製造出醬油、味噌和酒？ 　　本書從基本的認識麴開始，了解麴的分類、生長過程及歷史，更詳細介紹各類發酵食品和釀造物的製作過程，以及各類食品內含的營養素、對於身體的健康影響及功用。 　　★內文搭配日本料理專家兼插畫家Ono misa的生動可愛的插畫，有趣且助於理解學習！ 　　★輕鬆上手的麴料

理食譜，在學習知識之餘，一起吃出健康！ 　　讀起來美味又有趣，一起感受麴的魅力吧！       本書特色 　　1、詳細介紹麴知識、相關的發酵食品製作過程，及其與健康的關連。 　　2、搭配由日本料理專家兼插畫家Ono misa所畫的可愛插畫，更有助於理解學習！ 　　3、附錄的輕鬆上手的麴料理食譜，除了學習麴知識外，更能吃出健康！ 作者簡介 小泉武夫 　　1943年於日本福島縣釀酒店舖中出生。畢業於東京農業大學農學部釀造學科。農學博士。 　　現任東京農業大學名譽教授之外，還擔任鹿兒島大學、琉球大學、別府大學、石川縣立大學、新瀉藥科大學以及廣島大學的客座教授。專業領域為釀造學、發酵學以

及飲食文化論。 繪者簡介 Ono misa 　　繪者・料理研究家 　　1968年於東京出生。插畫家/麴料理研究家。 　　從製作味噌為契機，發現麴的有趣之處，開始發行麴的相關書籍。 　　喜歡的東西為麴料理、酒、音樂和文鳥。 譯者簡介 魏俊崎 　　台中人。東海大學日本語文文化學系研究所畢業。因熱愛動漫電玩，而踏上研究一途，之於學術有著個人詭異的執著。目前致力於推廣動漫電玩的研究分析。 第一章：認識麴 1.1 什麼是「麴」？ 1.2 麴的功用 1.3 麴的真面目 1.4 麴的歷史 1.5 日本麴與酒、醬油、味噌的獨特性 1.6 種麴的發明 第二章：在日本使用麴和麴菌的代表性釀造物、

發酵食品 2.1 清酒 2.2 燒酎 2.3 醬油 2.4 味噌 2.5 米醋 2.6 味醂 2.7 醃漬物、飯鮓、熟鮓 2.8 魚醬 2.9 鰹魚乾 2.10 日本甘酒 2.11 豆腐糕 第三章：使用麴菌酵素的產業 3.1 澱粉分解酵素（澱粉酶） 3.2 蛋白質分解酵素（蛋白酶） 3.3 脂肪分解酵素（脂酶） 3.4 纖維分解酵素（纖維素酶、半纖維素酶） 3.5 果膠分解酵素（果膠酶） 3.6 柚皮苷分解酵素（柚皮苷酶）及橙皮苷分解酵素（橙皮苷酶） 3.7 鞣質分解酵素（鞣酸酶） 3.8 花色素苷分解酵素（花青苷酶） 第四章：吃麴可以讓身體更健康～麴菌及麴製品的保健功能等～ 4.1 米麴

4.2 日本甘酒 4.3 味噌 4.4 米醋 4.5 味醂 4.6 醃漬物 4.7 鰹魚乾 4.8 熟鮓 4.9 豆腐糕 出處一覽： 附錄：麴料理的小教室：簡單好吃的麴食譜 鹽麴、甘酒、酒粕、味噌 索引 作者序 　　雖然歐洲也有如卡芒貝爾乾酪及藍乾酪等使用黴菌的發酵食品，但會在穀物或豆類上培養黴菌來製造麴，並以麴為原料製作酒、調味料和發酵食品，則只有東南亞及東亞地區才有。 　　雖然都稱之為麴，但在日本所使用的麴大部分都是所謂的「散麴」，散麴會使用於日本清酒、味噌及醬油等釀造物之中，其製作過程中，會維持原料原本的樣子加熱處理，不另外加入其他東西，讓該原料直接與黴菌結合。而從喜馬拉雅地

區到中國、朝鮮半島及東南亞一帶所使用的麴則是以「餅麴」為主流，餅麴的製造過程中，會將原料搗成粉狀，加入水或草的汁液後再揉捏成形。麴也有各種不同的大小及形狀，如丸狀、原盤狀及磚狀等等。除此之外，還有一個與眾不同的地方，就是日本所使用的麴是由麴菌（米麴菌等）所製造出來的，而在日本以外國家的麴則是使用根黴所製造。 　　因此，日本是世界上唯一一個擁有麴菌文化的國家。而且，製造麴的米麴菌還被選為日本的「國菌」，是一種非常好的菌。 　　日本歷史中關於麴的歷史也非常久遠，在日本最早，也就是奈良時代的古書《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧，沾而生酶，即令釀酒」。另外，在《記紀》中也有提到，絲狀菌在米上發

黴繁殖的狀態稱為「加無太知」（ka mu ta chi）或是「加牟多知」（ka mu ta chi）。這與日文中單字麴的起源相符合，都同樣擁有「發黴」（ka bi ta chi）的意思，而據說麴（kouji）這一個字就是經歷了「カムタチ」（ka mu ta chi）→「カムチ」（ka mu chi）→「カウチ」（ka u chi）→「カウヂ」（ka uji）→「コウヂ」（ko u ji）的過程，由「發黴」這一個字所轉變過來的（譯註：後方加註的英文，為日語念法的羅馬拼音。為使讀者方便理解名稱的演變過程故加註）。總之，扣除日本尚未擁有文字的時代，早在奈良時代前期的日本，就已經有在造酒過程中使用麴的

紀錄了。 　　就是因為日本從很久以前就有使用麴菌及麴的歷史文化存在，才有辦法醞釀出現在的日本清酒、醬油、味噌、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等等日本獨有的飲食文化。 　　也就是說，「不談麴就無法談日本的飲食文化」。前陣子，聯合國教育、科學及文化組織（UNESCO）將和食登錄成無形文化遺產，而這一個成就，也可以說是因為有麴及麴菌支撐著日本獨有的飲食文化才能夠達成。 　　在現代出生的我們這一代日本人的使命，就是把這些足以自傲的麴周邊文化轉化成知識，重新以日本優秀的民族性為驕傲，並且盡可能讓更多人可以閱讀此書，將「麴」這個美妙的飲食文化傳承給下一代，不是嗎？ 　　因此，為了可以在此書中傳達麴的

美好，書寫方式是以輕鬆又容易理解的大方向為前提，並使用了我之前在其他地方發表時所使用的圖像、照片及圖表來撰寫的。希望可以讓讀者輕鬆地理解平日所說的「麴」。另外，也希望讀者能透過實際製作，由麴料理研究家Misa Ono所想出來的各式各樣麴料理食譜，來更親近「麴」。 發酵學學者 小泉武夫 第一章：認識麴 覆蓋在蒸好的白米表面上，看起來鬆鬆軟軟的白色菌絲就是麴。 日文中的漢字「糀」，意思是「在蒸好的米上綻放的米花」，說的就是麴在生長時的樣子。 從這一個字也可以理解到，對於日本人來說米是一種特別的存在。 接著就來介紹這神祕的「麴、糀」吧。 1.1 什麼是「麴」？ 首先先來談談「麴」這個字，這個字是

由中國傳到日本的漢字，是在奈良時代前期傳入日本的。在中國，多是用麥來製作麴，所以麴才會是「麥」字邊；但在日本是用蒸過的米來製作麴，所以日本人在江戶時代時創造出了一個漢字，將「米」和「花」結合在一起，變成了「糀」。不過也的確是如此，因為在蒸米上放上麴菌時，麴菌的胞子看起來就像是花綻放一樣，真不愧是日本人，可以造出這樣的漢字。而所謂的「麴」，就是拿米、麥、豆類、麩及米糠來蒸之後，由在上方繁殖的有益的微生物—麴菌所產生。日本中具代表性的傳統食物，如清酒、醬油、味噌、燒酎、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等，這些食物都是使用「麴」作為原料所釀造出來的（P.iii、圖1.1）。 也就是說，因為日本從以前就有

「麴」，才能蘊育出現今這麼具有特色的日本飲食文化。所以說「不談麴就無法談日本的飲食文化」這一句話，一點都不誇張。在美國、歐洲或是非洲大陸之中，幾乎找不到這種吃黴菌的飲食文化，即使有，也頂多是吃長著黴菌的卡芒貝爾乾酪及藍乾酪而已。這些地區之所以沒有這種飲食文化存在，是因為乾燥地區不容易發黴，而像日本這樣潮濕的地區，黴菌就比較容易生長。這和造酒是一樣的，以日本為中心的東亞地區及位於湄公河附近的東南亞地區之所以會發展出以黴菌來釀酒的技術，就是因為培養黴菌需要濕潤的氣候，可以說是要有大自然的恩惠，才有機會發展這樣的技術；而不容易培養黴菌的西歐必然就會朝向使用麥芽來釀酒。 製造麴的麴菌會在煮過或是蒸過的

穀物上生長。比如說，在蒸好的米上撒上「種麴」（麴菌的孢子），並保持在固定的溫度（35℃上下），經過48 小時之後，就可以在蒸米上看到滿滿覆蓋著表面的菌絲，這就是「米麴」。而使用「米麴」就可以製作日本酒及燒酎（日本燒酒）。同樣地，在煮好的大豆上撒上「種麴」並且保溫，經過72 小時之後就可以製造出「大豆麴」，這是製作醬油及味噌的重要原料。