白酒葡萄品種的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列懶人包和總整理

秒懂葡萄酒圖解書：當法國葡萄酒學者碰上瘋狂插畫家，解答你對葡萄酒的100個疑問

為了解決白酒葡萄品種的問題，作者FannyDarrieussecq 這樣論述：

法國葡萄酒權威出版社HACHETTE出品，讀者★★★★★推薦！ 完全圖像化，最精彩、正統也最美麗的視覺系葡萄酒百科，一本就夠！ 鉅細靡遺解答你對葡萄酒的所有疑問！ 用最少的文字、最有趣的插畫讓你秒懂最多的葡萄酒知識， 初學者、高階專業人士及內行鑑賞家都讚賞！ 　　用讀繪本的方式和心情，搭配一杯葡萄酒，你可以輕輕鬆鬆： 　　• 掌握品酒鑑賞藝術，從外觀了解酒的色調差異，並辨認香氣與風味 　　• 聰明選用品酒神器與酒杯、理解餐酒搭配，看場合品佳釀 　　• 釐清自己喜歡的葡萄酒風格、讀懂酒瓶與酒標，點酒不失禮＆買酒不受騙 　　• 了解葡萄種類、氣候、風土、年份與酒的關係 　　• 認識農業型態、

各種釀造過程、橡木桶與軟木塞對酒的影響 　　• 熟悉法國知名產區以及歐洲、新世界產區的產量比例、產區分級 　　◎圖解更能一目瞭然！法國專業葡萄酒學者&幽默插畫大師，讓你從新手變身葡萄酒專家！ 　　喝葡萄酒如此輕鬆愉快，為什麼一般葡萄酒書那麼晦澀艱深？ 　　本書由專業的法國葡萄酒學者攜手畫風瘋狂幽默的插畫家， 　　打造最美麗的視覺系葡萄酒圖解書，娓娓道來從葡萄樹到杯中物的過程， 　　保證讓你從第一頁看到最後一頁都心情愉悅， 　　不只小酌更有氣氛，信手捻來更是專業酒知識！ 　　用插畫來學習酒知識，更簡單也更有效率！ 　　★圖解品酒5階段，如何嚐？如何飲？如何搖杯醒酒？讓你喝起酒來更具

專業架勢 　　★20種知名葡萄品種表格呈現，比例化果香、酸度、酒精與單寧，光看品種就能聯想口感 　　★葡萄酒色比對圖，檸檬黃、琥珀色、瓦紅色等12酒色輕鬆對照，辨認酒齡、釀造方式 　　★白酒、紅酒、粉紅酒、甜酒、加烈酒、氣泡酒釀造法各有什麼特別的過程？ 　　◎葡萄酒為什麼沒有葡萄味？最正統也最有趣的葡萄酒百科書，解答你對葡萄酒的大哉問 　　葡萄酒的世界豐富又多樣化，如何能秒懂葡萄酒？ 　　為什麼大家提到葡萄酒，第一時間就想到法國？法國的葡萄酒到底有什麼特別？ 　　高麗菜、泡麵、炸薯條、雞塊也有適合搭配的酒嗎？…… 　　如果你也有這些疑問，快點翻開這本書！ 　　100%循序漸進、深入淺出，精

闢回應你對於葡萄酒知識的渴求！ 　　★葡萄酒會使人發胖嗎？葡萄酒的定價為什麼差異那麼大？ 　　★如何精確形容葡萄酒的香氣與風味？「新鮮輕盈」、「圓潤」、「生硬」各代表什麼意思？ 　　★氣泡酒裡的氣泡哪裡來？甜酒是怎麼製造的？粉紅酒是紅酒與白酒混合的嗎？ 　　★肉類、海鮮搭配不同烹飪法如烘烤、燉煮、油炸、水煮、煙燻……如何挑選葡萄酒？ 　　★雙人對飲、好友聚會、私家品酌、小型酒會各有什麼選酒準則？ 目不轉睛推薦 　　Matt／一飲樂酒誌共同創辦人 　　Yen／《獻給地獄廚房的情書》作者、廚師 　　王依亭／深杯子創辦人 　　翁曉蕾（Sherry）／AOW珍愛首席品酒師 　　陳怡樺／台灣酒研學

院創辦人 　　（以上依筆劃順序排列） 　　 　　「《秒懂葡萄酒圖解書》以清晰簡潔的圖像和豐富插圖，從世界各地重要品種、釀造到餐桌，一一解說。作者芬妮•達荷斯克畢業自鼎鼎大名的OIV（國際葡萄與葡萄酒組織），不只學識豐富，更以圖文激盪出精彩火花，相信能為讀者帶來豐富的收穫！」－－翁曉蕾（Sherry）／AOW珍愛首席品酒師

白酒葡萄品種進入發燒排行的影片

篩選本土性酵母菌釀造台灣清酒之探討

為了解決白酒葡萄品種的問題，作者劉忠翰 這樣論述：

清酒係以米、米麴、酵母菌及水作為主原料，利用米麴之酵素將米澱粉糖化，同時以酵母菌於酒母中進行並行複式發酵，再以批次式饋料法釀造成清酒，為一種應用微生物發酵之傳統釀造酒類飲品，其以1麴 (製麴米品種及精白率)、2酛 (酒母製作方式及酵母菌) 及3釀造 (發酵參數因子之設定及控制) 描述製成清酒之關鍵主因，而根據文獻指出清酒具有300多種發酵產物，包含糖類、胺基酸、有機酸及香氣化合物。本研究應用微生物技術篩選出本土性酵母菌，選以臺灣粳米品種高雄147號 (Kaohsiung 147 japonica rice) 作為原料，進行釀造臺灣清酒之探討，將高雄147號之白米蒸飯接種市售米麴菌 (Aspe

rgillus oryzae) 製成米麴經分析酵素活性後，再以該品種之白米及發芽糙米 (Germinated brown rice, GBR) 蒸飯，個別接種Lactobacillus plantarum 7-40乳酸桿菌，並分別與經過篩選及鑑定之酵母菌製成共發酵清酒酒母，分析酒母之總菌數、pH值、總酸度、總胺基酸度、可溶性固形物及換算其日本酒度值 (Sake meter value, SMV)，經實驗證實可利用乳酸桿菌所產生之乳酸使pH < 4.6形成酸性酒母，省去清酒製程中需添加之食品添加物乳酸。將發酵完成之酒母擴大培養成10公升之清酒酒醪，於發酵完成後分析清酒之甲醇、乙醇 (酒精度)、葡

萄糖、乳酸及γ-胺基丁酸 (γ-Amino Butyric Acid, GABA) 等相關成分，其結果依序分別為甲醇介於70-80 ppm、乙醇 (酒精度) 12-16% (v/v)、葡萄糖含有50-60 mg/100 g、乳酸含有700-800 mg/100 g及GABA含有5-20 mg/100 g之間，再以頂空固相微萃取法 (Headspece-Solid Phase Microextraction, HS-SPME) 於氣相層析串聯質譜儀 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 中分析自製高雄147號純米酒與高雄147號發芽糙米酒，以

及臺灣地區玉泉系列清酒、國立臺灣大學森の藏台灣清酒純米大吟醸、日本地區月桂冠100%特別純米酒以及獺祭系列純米大吟釀等市售清酒之主要香氣化合物，結果發現日本獺祭純米大吟釀 (獺祭23、獺祭39及獺祭45) 所有組別中，皆測得與其他臺灣及日本地區之市售清酒較為缺少之癸酸乙酯 (Ethyl decanoate) 香氣化合物，而自製清酒雖然無使用較高度精白率之米原料，所有組別中亦可測到癸酸乙酯，但與日本獺祭純米大吟釀相比該香氣化合物較為微量。本研究回顧整理出清酒與多元飲食文化酒食 (餐酒) 搭配之可行性模式，期望促進國產稻米糧食之應用性，透過研究糧穀類原料釀酒之相關知識及附加價值等機制，可望促進增加

家庭式農民或原住民等小規模糧食生產者之收益及提高農業生產力，以對應聯合國永續發展核心指標 (Sustainable Development Goals, SDGs) 具體目標2.3其中之知識 (knowledge) 與增值 (value addition) 等核心價值。

世界上最簡單的選酒法：一書讀懂葡萄酒、日本酒、雞尾酒！72個一看就會的入門必備常識

為了解決白酒葡萄品種的問題，作者山口直樹 這樣論述：

＼專為愛喝又不想記的酒鬼量身打造／ 選酒一點也不難！只要抓住關鍵， 就能用最簡單的方式好好喝杯酒！ 　　年份？產地？品種？酒造？風味？ 　　只想喝杯酒，一定要這麼累嗎？ 　　身兼侍酒師、日本酒酒匠、酒保、酒館老闆的作者，用輕鬆幽默的語氣寫出選酒的必備撇步， 　　用簡單圖表統整必要資訊；以有趣問答題幫你找出適合喝什麼酒；把葡萄品種漫畫擬人化，看過就記得！ 　　沒有艱澀冷僻的品酒知識，打破大眾與酒之間的高牆與門檻，一次解決跟酒相關的所有不安！ 　　寫給有以下煩惱的你： 　　☑老是記不得葡萄酒的品種、年份哪個好 　　☑覺得日本酒的酒標根本是外星文 　　☑搞不清楚自己的口味喜好 　　☑酒書裡的艱

澀名詞看過就忘 　　☑被問得不知所措，只能請店員推薦 　　知道自己的喜好、懂得怎麼跟店員溝通， 　　就能選對酒、喝好酒、真正享受酒的美好！ 　　★侍酒師才知道的內幕大公開★ 　　【葡萄酒】 　　「品種」最重要！ 　　不要點Sangria！ 　　為什麼專家都要先點House Wine？ 　　完全不用在意「得了什麼獎」或「某某大師給了幾分」 　　【日本酒】 　　翻譯「酒標」給你看，選酒變得超簡單！ 　　日本酒會醉得比較難過？沒這回事 　　從「高價的酒」開始喝 　　【雞尾酒】 　　這家酒吧沒有酒單，該怎麼點酒？ 　　為什麼居酒屋的雞尾酒比酒吧便宜？ 　　「請調一杯適合我的酒」千萬不要這樣點

酒！ 　　認識四款基酒，點酒不慌張 　　 　　絕對不出錯 不同預算怎麼選日本酒・葡萄酒？ 　　店員也嚇到 美味更升級！選酒搭餐法 　　基本到不敢問 品飲的基礎禮儀 　　簡單傳達喜好 魔法句型 　　看一次就忘不了 「葡萄酒品種圖鑑」 　　當季最對味 「不同季節的葡萄酒・日本酒」 　　這本書的主旨，不以「傳遞知識」為目的，而是希望讀者能「樂在酒中」。讓大家理解選酒時必知的簡單原則，在人生的歡樂時光中讓美酒成為最佳良伴之一，我真心希望這樣的美好能越來越普及。──山口直樹 真情推薦 　　WSET日本酒講師與名譽酒匠│歐子豪   作者簡介 山口直樹 　　CEORY股份有限公司負責人。在銀

座開設了一家日本酒專門店「方舟」。 　　曾在高級法國料理餐廳、一流餐廳擔任酒保，想運用自己在餐飲業界的豐富經驗，從事對日本酒界有貢獻的工作，而開展了目前的事業。 　　取得了「日本酒學講師」「酒匠」「FBO專屬品酒師」「料理師」「葡萄酒侍酒師」等等證照資格，是酒文化・食文化的專家。 　　2016年6月在橫濱Bay Quarter購物中心開設了新形態的日本酒商店「ふるまいや」。 譯者簡介 李貞慧 　　台大工商管理學系畢業，日本國立九州大學經濟學碩士，取得中國生產力中心第十屆中日同步口譯人才培訓研習班結業證書，目前專職從事口筆譯工作，為《商業周刊》日經專欄譯者，譯有《圖解建築的數學．物理

教室》、《世上最美的廚房工具》、《這樣做，比第一名更賺錢》、《「空間與沙發」擺設搭配》、《一人開公司也能搞定的財務管理實務》等書。   引言：寫給單純只想喝杯「好酒」的你 第一章　如何挑選美味的葡萄酒 1.基本篇 →不偏離主軸，就能喝到好酒！ 　‧選酒「不失敗」的三大重點 　‧知道這些就不會丟臉！葡萄酒界的七大「共通語言」 　‧決定CP值的關鍵要素 　‧單一品種＆混釀，哪一種好？ →品種決定了一切     　‧葡萄品種只要認識「五紅三白」就OK！ 　‧紅酒品種從「選派系」開始 　‧看瓶身「形狀」就知道口味！ 　‧將五種紅酒葡萄品種比喻成女性 　‧紅酒葡萄品種的「二軍」

　‧喜歡「咖啡」或「紅茶」？瞬間知道紅酒的喜好 　‧將三種白酒葡萄品種比喻成女性 　‧白酒葡萄品種的「二軍」 　‧只要問「醋漬鯖魚」的喜好，瞬間知道白酒的喜好 　‧立刻可對店員傳達喜好的魔法句型 →似懂非懂的葡萄酒界「配角」 　‧粉紅酒是專門用來「炒氣氛」的？ 　‧自然派葡萄酒到底好不好喝？ 　‧不能點桑格莉亞（Sangria）的理由 2.餐廳品飲篇 →好喝的酒「點酒法」 　‧「總之先來杯啤酒」很失禮嗎？ 　‧為什麼專家總是會先點「餐廳特色酒」 　‧千萬別叫店員推薦酒 　‧先告訴店員你的預算 →搭餐其實很簡單 　‧「前菜」、「魚類料理」、「肉類料理」的簡單搭餐法 　‧當地的食物搭配當地

的酒 [Column] 讓店員驚艷！「最強點酒法」 [Column] 因應季節的「春夏秋冬點酒法」 →好店的「分辨方法」 　‧紅白杯酒各有三～五種可選擇 　‧避開那些「嗅覺不靈敏的店」 →不用在意店員的視線！品酒禮儀其實不難 　‧酒杯該怎麼拿才對？ 　‧怎麼品飲看起來才俐落？ 　‧乾杯時可以碰杯子嗎？ 　‧該怎麼斟酒？該怎麼被斟酒？ [Column]店家「希望事先知道」的事 3.居家品飲篇 →「不出錯」的買酒法 　‧便宜的葡萄酒用玻璃杯喝比較好喝 　‧「用軟木塞的酒比較高級」這種想法過時了 　‧預算二千日圓，該怎麼挑酒 　‧在超市、超商裡也買得到的「絕對不出錯的好酒」 　‧不能買國

內產葡萄酒 　‧讓你超受歡迎的下酒菜 →品酒方式、保存方式 　‧葡萄酒最好喝的溫度 　‧葡萄酒應該冰在冰箱裡嗎？ 第二章　如何挑選美味的日本酒 1.基本篇 →風靡全世界的日本酒「UMAMI」 　‧喜歡葡萄酒或味噌湯的人，一定也會愛上日本酒 　‧日本酒「麻煩」的真面目 →關於日本酒的風聲，幾乎都是謠言 （１）日本酒容易宿醉 （２）行家都點「辛口」酒 （３）初學者「總之點順口的酒！」就OK （４）日本酒的滋味因米而異 　‧最重要的關鍵是「釀製方法」 →「翻譯」日本酒，選酒超簡單 　‧只要問「玉子燒」的喜好，瞬間知道日本酒的喜好 　‧猜出「第一次喝」的日本酒口味 　‧精米步合並不是「削去越

多越好」 　‧「純米酒比本釀造好喝？」錯！ 　‧酒標上沒寫出來的「企業機密」？ 　‧意譯後的「釀製方法」其實很簡單 　‧什麼是「日本酒度」？ 　‧什麼是「BY」？ 　‧只要看一個漢字就知道的「大致定位表」 　‧只要問「喜歡的啤酒」，瞬間知道日本酒的喜好 2.餐廳品飲篇 →好喝的日本酒「點酒法」 　‧在醉之前，要喝好一點的酒 　‧喝熱酒，醉得很舒服 →日本酒與日本料理的簡單搭配 [Column]日本酒與日本料理「春夏秋冬點酒法」 3.居家品飲篇 →在家喝日本酒，要避免「買到地雷酒」 　‧酒標上把「酒米品種」寫得超明顯的酒不能買 　‧有沒有得獎？重要性比葡萄酒更低 　‧簡單的日本酒下酒菜

[Column]酒匠推薦！「不出錯的酒廠」名單 第三章　如何挑選美味的雞尾酒 →很想去酒吧，卻不敢走進去 　‧酒吧的基本原則是「沒有規則」 　‧為什麼常去酒吧的人都願意點一杯一千日圓的雞尾酒？ 　‧實在不好意思開口問！雞尾酒七大常見疑問 →美味雞尾酒「點酒法」 　‧認識四款烈酒，點酒不慌張 　‧嚴選！根據「性別」×「酒量」，推薦三款經典雞尾酒 　‧威士忌入門導覽 後語   選酒「不失敗」的三大重點本章將告訴大家選好酒的方法，以及和店員溝通的訣竅。以前沒來由地覺得葡萄酒很可怕的人，在讀完本章後，保證一定可以不再迷惘、箭無虛發、自信滿滿地享受點酒的過程。我想，各位也許還處於「連問題在

哪裡都不知道」的狀態吧。要進入選酒話題之前，我們先來弄清楚到底是什麼因素，造成人們對葡萄酒有著「好像很恐怖」的陰影吧。就我的經驗來說，覺得葡萄酒很恐怖的人，應該都是在三個問題上卡關。1：不知道什麼叫做「好喝」2：不懂那些表現葡萄酒的詞彙是什麼意思3：不知道該用什麼基準來選酒你是否對以上任一點感到心有戚戚焉？接下來就讓我們逐一解決這三個問題吧。1：不知道什麼叫做「好喝」深入了解「不懂葡萄酒的原因」是什麼，大家異口同聲都會提到這個困擾。你是否曾經點過菜單上推薦的酒，或是得過不知什麼獎的酒，可是實際喝了之後卻說不出到底是好喝還是不好喝？首先有一個大前提大家必須了解，也就是味覺因人而異。有些人喜歡可以

大口暢飲也不心疼的平價葡萄酒，也有人陶醉在一瓶要價十萬日圓的葡萄酒。薄酒萊等強調清新的葡萄酒有它的信徒，但也有一群人是陳年葡萄酒的擁護者。這完全是個人喜好問題，並非哪一群人的味覺比較敏銳，也沒有誰好誰壞。不過，越習慣喝葡萄酒的人以及越年長的人，通常越會喜歡口味豐富有深度的葡萄酒，這可說是一種趨勢。因為人的味覺會慢慢改變。特別是像「澀味」、「苦味」及「酸味」，較偏向大人會喜歡的口味，長大成人後越能體會它的滋味。大家可以回想一下小時候，是不是很討厭澀茶、苦苦的內臟或是醋漬食品？這其實是人的本能所導致，因為澀味或苦味是「毒的味道」，酸味則是「腐敗的味道」，所以人體本能地會排斥這樣的味道。相對地，小孩

子都很喜歡甜食。這是因為大腦認知到「這不是毒」。說自己「喜歡甜甜的酒」，好像會給人門外漢的印象，其實這不過是生物本能的正確味覺而已。人類長期食用「毒的味道」、「腐敗的味道」之後，舌頭就會逐漸麻痺。結果就會把這些味道當成是口味之一。經過「這不是毒」的階段後，最後終於開始可以將這些味道認知成「美味」。

植物乳酸菌發酵酸高麗菜及其飲品物化特性之研究

為了解決白酒葡萄品種的問題，作者吳家嫻 這樣論述：

本實驗為了改善高麗菜長期供需失衡問題，以鹽漬方法製作酸高麗菜同時改善酸高麗菜的缺點，並搭配單一乳酸菌進行發酵，透過欄柵技術，縮短發酵時間、降低腐敗菌滋長，菌酛選用發酵蔬果中較常見的三種植物乳酸菌，分別為Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus fermentum，而為了使高麗菜具有特殊風味，因此擬藉由酒粕之特殊風味，讓發酵產品不僅有發酵的香氣存在，亦使酒粕賦予特殊風味並比較不同乳酸菌與鳳梨、米酒、樹葡萄粕發酵後產品的差異。不同乳酸菌與酒粕發酵酸高麗菜其 pH 值、酸度、鹽度等物理特性皆無顯著差異，而在機能性部分則皆以

樹葡萄酒粕最高，這主要跟酒粕本身的機能性較高有關。發酵完成的酸高麗菜其 L* 值皆為單以乳酸菌發酵的組別最高，其中 Lb 組別為 67.59±5.57；發酵後的酸高麗菜香氣成分與感官品評中，以 Lactobacillus brevis 加上鳳梨酒粕的組別 (Lbp) 有最佳的香氣，其中有白蘭地香氣、芳香味、辛辣味、花香味、高麗菜味等，是受試者最能接受的風味，以乳酸菌與酒粕發酵的酸高麗菜不僅具有特殊風味，還能夠抑制醣類消化酵素的能力，Lb 組別在最高濃度下抑制能力為 74.8%，抑制能力效果約等同於 2000 ppm Acarbose，Lbp 抑制能力則為98.75%，約等同於2500 ppm

Acarbose，由本研究當中可得知，食用乳酸發酵的酸高麗菜不僅可以增強腸胃菌相、免疫系統，更能抑制 α-amylase。除了酸高麗菜之外，鮮少人將高麗菜製作呈乳酸飲料，依植物乳酸菌發酵酸高麗菜最佳風味的乳酸菌，將高麗菜榨汁，選用 Lactobacillus brevis 作為發酵菌酛，發現到以乳酸發酵酸高麗菜飲亦具有良好的風味，並且與鳳梨汁依比例混合後，形成混合發酵飲，在感官品評結果中，受試者之整體喜好度皆為 6-7 間，為消費者喜歡之程度，有良好的品評結果。因此本實驗歸納出以植物乳酸菌與鳳梨酒粕發酵酸高麗菜能夠被消費者所接受，不僅能改善高麗菜供需失衡問題、傳統酸高麗菜醃漬問題，亦能夠有效地

開發新興產品。