烘培食品的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列懶人包和總整理

麵包控必訪！東京職人店朝聖計畫：大口享受108款絕品麵包，見識不平凡的職人精神

為了解決烘培食品的問題，作者吳克己 這樣論述：

走訪東京職人店家， 大啖紅玉蘋果焦糖卡士達派、十勝紅酒櫻桃麵包、蕨餅紅豆麵包， 108款非吃不可絕品麵包！ 見識宛如麵團中的酵母般，在細節中發酵的職人精神！ 　　麵包職人吳克己實地走訪10家東京職人麵包店，親自向每位麵包職人學習店裡的招牌麵包，透過近距離的相互交流，開啟日台飲食文化的對談。從食品安全的掌握、食材來源的選擇，以及如何推廣國內農產的機制，感受到平常難以窺見的職人理念與不妥協的精神！ 　　每位麵包職人的專長不同，對麵包的想法也不同，烘焙出爐的美味更不同，本書詳細介紹其中108款非吃不可的絕品麵包，包準能滿足身為麵包控的你的挑剔味蕾！無法立刻直飛東京？沒關係，麵包職人吳克己公開11

款職人店的秘密食譜，其中經由他精心調整，發想屬於自己口味的新款麵包配方，讓你在家也能品嚐到這趟東京麵包之旅的感動！ 本書特色 　　★麵包控不能錯過！108款絕品麵包 　　紅玉蘋果焦糖卡士達派、培根油菜花軟法、蘋果奶油麵包、格呂耶爾起司弗卡司、山茼蒿煙燻起司巧巴達、柑橘地瓜虎皮麵包、小麥的女神、熟成蒸蛋糕、自家製海鮮咖哩麵包、柔軟巧克力餅乾麵包、120 小時發酵法棍麵包、蕨餅紅豆麵包、北國之香、十勝紅酒櫻桃麵包…… 　　★親眼見識！東京麵包職人的不凡精神 　　「我最棒的麵包，是明天要做的那一款。」（志賀勝榮，Signifiant Signifié） 　　「做麵包，應該就像蓋房子一樣，自己蓋

自己喜歡的房子。」（榮德剛，BLUFF BAKERY） 　　「Bon Vivan，『幸福的過生活』。希望吃到我的麵包的人都能感受到。」（児玉圭介，Bon Vivant） 　　「入口時的『平衡感』，是我對麵包的要求。」（川本宗一郎，Boulangerie Django） 　　「Daisy的花語是『就算被踩踏也不認輸』。」（倉田博和，Daisy） 　　「與其製作吃過一次就讓人難忘的麵包，不如製作每天都想一吃再吃的麵包。」（片根大輔，Katane Bakery） 　　「經營店鋪之道，只有安心、安全這條路。」（与儀高志，nukumuku） 　　「麵包的研發，絕對是自己相當喜歡的，客人可以感受到你的用心

，自然就可以吃得快樂。」（伊原靖友，Zopf） 　　「我希望這是一家平易近人的麵包店。」（中島勇，馬場FLAT） 　　「有法國麵包、德國麵包，我想我們也可以有『十勝麵包』，讓它成為一個專有名詞。」（天方慎治，滿壽屋商店） 　　★特別收錄11款人氣食譜大公開！ 名人推薦 　　Candy Tse／「飴屋 Ameya Cafe」烘焙部主廚 　　午候／「藍蓮花開」創始人 　　中島勇／「馬場FLAT」經營者 　　王瑞瑤／「超級美食家」節目主持人 　　火頭工吳家麟／「阿段烘焙」主廚 　　李依錫／「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚 　　児玉圭介／「Bon Vivant」經營

者 　　榮徳剛／「BLUFF BAKERY」經營者 　　与儀高志／「nukumuku」經營者 　　──職人推薦   作者簡介 吳克己 　　現職： 　　國立高雄餐旅烘焙管理系畢業，現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本與法國進修專攻麵包技術，對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啟發出自己的麵包魂。 　　著作 　　《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包：30天幸福日常提案》 　　經歷 　　台北昂舒巴黎烘焙坊 主廚 　　深山裡的麵包店 主廚 　　國立高雄餐旅大學 技術講師 　　Boul

angerie K 創辦人 　　莎士比亞烘焙坊 總經理 　　2011年香港國際美食大賽 銀牌 監製者簡介 東聚國際食品有限公司 　　東聚國際食品有限公司（原：新聚利食品）成立於 1967 年，四十多年來堅持以專業改良烘培食品。我們用心體驗，謙卑地傾聽，在不同的需求中滿足每一位客戶。無論是麵包品質改良劑、香料、食品添加物和食品原料等等，東聚國際食品均提供了高品質的服務，以及第一手的國際產品資訊，也獲得ISO 9001：2015、ISO 22000：2005與 HACCP 食品安全認證的肯定。   推薦序 謹記老師的一句話──「食對的味、做對的事」／飴屋（台東） Cand

y Tse 推薦序 對未知之事，總是願意鞠身請教／「藍蓮花開」創始人 午候 推薦序 麵包人的特質──樂於分享／「阿段烘焙」主廚 火頭工吳家麟 推薦序 日復一日，才能始終如一／Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊主廚 李依錫 推薦序 來自日本的祝福......／「馬場FLAT」中島勇 　　　　　　　　　　　　　「Bon Vivant」児玉圭介 　　　　　　　　　　　　　「BLUFF BAKERY」榮德剛 　　　　　　　　　　　　　「nukumuku」与儀高志   自序 身為麵包師應該做的事……   監製序 為臺灣和日本烘焙界的橋樑   前言 從小麥說起 Stop01. BLUF

F BAKERY‧ブラフベーカリー       ﹝特別收錄﹞Salami佛卡夏 Stop02. Bon Vivant‧ボンヴィボン       ﹝特別收錄﹞核桃洛代夫       ﹝特別收錄﹞自然風的栗子麵包 Stop03. Boulangerie Django‧ブーランジェリー ジャンゴ       ﹝特別收錄﹞玫瑰蝸牛可頌       ﹝特別收錄﹞玫瑰花果醬可頌 Stop04. Daisy‧デイジイ       ﹝特別收錄﹞林檎柔軟吐司 Stop05. Katane Bakery‧カタネベーカリー Stop06. nukumuku‧ヌクムク       ﹝特別收錄﹞爆餡的卡士達麵包    

   ﹝特別收錄﹞香蒜培根法國麵包 Stop07. Signifiant Signifié‧シニフィアン シニフィエ Stop08.Zopf       ﹝特別收錄﹞無花果巧克力千層 Stop09. 馬場FLAT‧パンとコーヒー       ﹝特別收錄﹞山型FLAT吐司 Stop10. 滿壽屋商店‧MASUYA TOKACHI       ﹝特別收錄﹞十勝黑豆奶油鹽麵包 Special Stop. Cuoca烘焙材料店 Terminal stop.安德尼斯烘焙坊‧Boulangerie Anthonys   推薦序 謹記老師的一句話 ──「食對的味、做對的事」 　　被邀請為老師的新書寫

序，讓我覺得我快要瘋了，是快樂得要瘋了。思前想後，總不能只說「吳克己三個字就是品質保證」，這未免太溢美之言吧。相信許多人都不認識我這無名小卒，所以還得先來自我介紹一下，說說我跟老師這亦師亦友的關係。 　　認識老師該由2015 年說起，那時我還是一個「在職」學生，（正職在廣告公司當經理，因喜愛烘焙，常常從香港跑到臺灣上烘焙課的「學生」），所以亦特別關注一些職人老師，他就是其中一位。後來我還大膽邀請他去香港開班教授麵包烘焙，還記得當年的他，長的年輕，戴著墨鏡步出香港機場，就像一個大男孩。但讓我留下更深刻印象的，還是他回覆我邀請時的那一句話：「感覺對了，錢就不是問題。」我覺得我找對老師了（幾年下來

也證實了這決定是無誤的）。 　　2016 年8 月，我和先生決定提早撤離香港（本來已有計劃退休後回臺生活），搬到臺灣的台東定居下來。為了生活，我們選擇了自己喜歡又會做的事，就是我做麵包，先生做料理。於是我們把住宅的一樓，變成一家溫馨的小餐館「飴屋」，早上販售出爐麵包，中午做無菜單料理午餐，晚上休息。經營一家小店是我夫婦倆人生的第一次，本來不就是想過一些比香港休閒的生活嗎？結果⋯⋯，當中的辛酸，老師都全知道。而這一年半下來的堅持，就是因為老師的一句話「食對的味、做對的事」，也就像我另一位很尊敬的長輩所說的：「沒有信仰，什麼路都別走。」堅持真的從來不易。 　　老師除了啟發我的麵包魂外，在這些年

來也給予我在精神上及實際上很多的支持。跟我分享他的想法，讓我當他助手去累積經驗，容許我每個月在他店裡打工一天，於是「安德尼斯」成為我烘焙的訓練場（主廚也幫助我很多，令我學習更有效率的方法，使我打好更穩妥的根基），老師也帶我去見識不同的烘焙業者的發展，甚至親自來到我們的小店「打工」等等。老師，我真的很感激您，且從心底裡尊敬您（雖然私下電話簿改了您名字為「普通人吳克己」），而讓我更感動的是我們透過麵包，越來越認識彼此，成就了這份亦師亦友的情誼。 　　打從認識老師後，我就見證著他在事業上的改變，離開「昂舒巴黎」開設自己的麵包店，投入教授烘焙，分享心得和技術，出版烘焙書，繼而進軍大陸巿場。改變很多且

很快，唯一不變的是老師無論多忙都沒有停止學習、沒有放鬆的不斷充實自己，他力求突破的意志，絕對是值得讓人學習的典範。再者，老師在教學上絕不私藏，往往把他融會貫通後的經驗大方分享，並且於鼓勵指導提攜後輩上不遺餘力，這也成為我效仿的榜樣。 　　從老師只是提及這「十間麵包店之旅」，到他回來分享他對不同店家及主廚的看法，至看到初稿，都十分令我期待這本書的面世。喜愛麵包、喜愛日本文化的你，一定會深受本書的內容所吸引，老師親自向每位麵包職人學習店裡的招牌麵包，互相交流彼此對製作麵包的理念和精神，還分享了一些店家的成長歷程，甚至收錄了他「消化」完後研發出來的配方！這書的內容既有深度且豐富，確實是一本值得你珍

藏的好書。 　　花若芬芳，蝴蝶自來。 　　人若精彩，天自安排。 　　只有思想美麗、靈魂美麗的人，才能夠在日常瑣碎中看見上帝創造的美好；只有擁有內在美麗的人，才能做出精緻的佳餚，才能烘焙出美味又漂亮的麵包。這就是老師給我印象，他做的麵包是有深度的麵包，因為他是一個很有想法及內涵的人，也因此他能在現實、理想與家庭中取得平衡。 　　最後，再次感謝老師給我這個機會，能為您的新書寫序，這將是我畢生的光榮。感謝您，讓我看見自己及在麵包上有無限的可能；也感謝您，讓我可以追隨您，下決心開一間以「安心、安全、美味」為理念的店家。您說過「堅持對的事一點都不苦」（天天做一樣的事，並且要維持品質），我會莫忘初衷

，繼續抱著這股傻勁及熱忱，用心做好麵包，用心去感受麵包，每天驕傲的開啟鐵門！希望有一天能承您貴言，做到「台東最好」，讓您會為我感到小小的驕傲。 「飴屋（台東）Ameya Cafe」　Candy Tse 推薦序 對未知之事，總是願意鞠身請教 　　一年前，邀請吳克己先生來杭州上課，也是初相識。 　　我無意之間在西點教室旁聽他的麵包課。他關於西點製作手法與「麵」的研究，既中西結合，而又中西相離，之間的理解與拿捏，不可簡單的用「匠人」之心來評定。之後，看到他在各地講學，廣州，上海、廣西、江蘇、浙江等地。他講課，學術嚴謹，方法深入淺出，時而的幽默，讓學員們開心一笑而又能開悟。不厭其煩、耐心、專

業性強、幽默，是學員們對他綜合評價。 　　我喜歡寫些散文雜記，也出過書，但主要職業是在江、浙、滬的鄉村開了很多小民宿。小店開得多了，有主人文化所在，正有憂慮之時，跑到日本，感悟到民宿「B+C」的概念（B=bed, C=craft）。讓小店店長有一門手藝予自己、予客人，我就又有了開更多小民宿的願景。前幾日，吳克己先生來杭州教學，我趕緊相約，暢談店長手藝在民宿裡作用的理解。剛巧吳先生遊歷日本麵包坊，再出版關於烘焙之書，真是緣分既定。 　　與吳克己先生交流輕鬆、愉悅。他雖為麵包界的大師，總是謙遜溫和。對於麵包知識的探知，仍充滿好奇。有時為解開一個心中疑慮，他會獨自一人跑到一家小小的夫妻麵包店，鞠

身請教。 　　師者，當謙卑和悅，羽扇綸巾，以自己的手藝為生命。這是我對吳克己先生相處之印象。 　　願吳兄更好！   「藍蓮花開」創始人 午候 於杭州西子湖 推薦序 麵包人的特質 ── 樂於分享 　　高手在民間，人對了，所有事情就都對了，職人的精神往往出現在巷弄裏頭，克己這本書用旅人的步伐介紹平凡中的不平凡。10 家社區麵包店、10 位當家師傅、10 種招牌產品，跟著克己的腳步，美麗的麵包風景呈現眼前。 　　第一次對克己有印象來自於那瑪夏「深山中的麵包店 ── 願景窯」，克己在八八風災之後，讓麵包香在山中飄起，很感動。後來我們成了臉書上的朋友，我在克己身上看到麵包人的特質，技術專精、

樂於分享，更驚訝於傳承自他父親的人文氣息。 　　克己桃園「安德尼斯烘焙坊」經營相當成功，同時他協助台東的社區麵包「飴屋」順利展開營運。後來，我推動微型社區麵包店的理念，在克己的努力下成立了「微型社區麵包店討論區」。 　　累積臺灣成功經驗之後，克己更深入日本進行《麵包控必訪！東京職人店朝聖計畫》。過程必然很辛苦，克己卻毫不保留的把每一個得來不易的配方和朋友們分享，進而把每一個步驟都詳細說明並且附加圖片。不論初學者或專業師傅都能一目了然，更重要的是在介紹的過程中，傳遞職人的精神和創業的心路歷程。 　　值得認識的作者、值得看的一本書、值得學習的職人精神！   「阿段烘焙」主廚 火頭工吳家麟

推薦序 日復一日，才能始終如一 　　烘焙市場裡從來就不缺乏烘焙相關書籍，能藉由一本書得到作者累積十幾年的經驗，沒有什麼比投資自己可以得到獲利更高的了。 　　克己師傅從師傅到講師，再從講師到經營者，這些起承轉合獲得的寶貴經驗，盡在這本書。希望你在這本《麵包控必訪！東京職人店朝聖計畫》裡，獲得的不只是技術配方，而是深切感受身為職人，從每天日常不間斷的實踐，日復一日，始終如一。 「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚 李依錫 推薦序 來自日本的祝福⋯⋯ 　　克己シェフは若いけどとても勉強熱心で、多くのことを経験し、チャレンジしている人なんだろうなぁという印象を受

けました。 　　スタッフへの気の配り方から、自身のお店でも皆に愛されて、楽しいお店なのだろうなと思い、いつか自分も見に行きたいと思いました。また、馬場FLAT のお店の雰囲気を非常に気に入ってくれて、随分と写真を撮って頂きました（笑） 　　この本が台湾のパンを好きな方、パンに関わる方々と日本のパン好きな方、職人との繋がりの一端になったら、それに参加できた我々もとても嬉しく思います。 　　這一次和吳克己老師碰面，給我的印象是，這位主廚不僅年輕，而且認真學習又充滿熱情，而且經驗相當豐富，是一位勇於挑戰的人。 　　從他面對工作人員大家的態度中，感受到他的店一定受到大家的喜愛，而且會是一間很棒

的麵包店，希望有一天我也可以親自到他的店裡看看。然後，也謝謝他很喜歡馬場FLAT，謝謝他在店裡拍了很多照片。（笑） 　　這本書將喜歡麵包的大家和製作麵包的職人們聯繫在一起，我能夠參與這次的書籍，真的十分開心。   「馬場FLAT」中島勇 推薦序 　　才能あふれるシェフが私のルセットを進化させて焼き上げたパンは至極の出来です。 　　この本を読んだ方は是非試されて見て下さい。 　　充滿才能的吳克己主廚將從我這裡所學習到的配方，以自己的方式詮釋，研發出來新的麵包，我相信會是很棒的作品。 　　請閱讀這本書的各位，一定要試試看喔！ 「Bon Vivant」児玉圭介 推薦序 　　親愛なる

台湾の皆様。日本のパンを呉シェフが小さな幸せを付け加えて、皆様にご紹介くれる事を心から嬉しく思っています。 　　在臺灣的大家你們好。透過吳克己主廚將日本的麵包介紹給你們，能為日本的麵包帶來小小的幸福感，我真的打從心底感到開心。 「BLUFF BAKERY」榮德剛 推薦序 　　出版おめでとうございます！ 　　この本を通じて更に台湾と日本の架け橋になれたら嬉しいですね。 　　次は台湾で会いましょう！ 　　恭喜！新書要出版了。 　　能夠透過這本書，成為臺灣與日本交流的橋樑，我感到很高興。 　　希望下次我們可以在臺灣相見喔！ 「nukumuku」与儀高志 作者序 身為麵包師應該

做的事⋯⋯ 　　「做自己喜歡的事情，並且讓喜歡的事情更有價值！」 　　大約三年前，就開始在構思著，想要到日本麵包店學習的想法，雖然本身是日本麵包品牌出身，但是等到有了自己的小店，再前往學習的心情是完全不一樣的。 　　對我來說，一家好的麵包店，「技術」是基本的，然而「理念」是最困難的。想起我的老師岩崎敏樹先生常常告訴我的一句話：「製作者要做出讓消費者什麼樣感受的麵包是很重要的事情。」做一家好吃的麵包店或許只是有些難度，但是要做一家有溫度的麵包店，那是更需要花心力與心思的。 　　本書的監製東總經理，是我在烘焙路上相當重要的夥伴，他不但是第一個將北海道小麥粉引進臺灣的人，也會常常鼓勵我們，用

更多創意加入到令消費者驚艷的產品。好多次的場合跟東總經理聊到我想去日本的想法，他相當鼓勵我，也願意用最大的力量，支持我完成這件事情，他認為臺日之間的麵包交流是相當值得去推動的事情。 　　我們構思兩年多，第一站選擇東京最著名的十家店鋪，每家店鋪就像美麗的花朵般，在陽光下各自展現最有自信的姿態，傳遞著老闆想要表達的心意。記得我在明治神宮的步道上，與家人一同享用児玉圭介老師的洛代夫麵包，那十足的麥香味確實令人印象深刻，無法忘懷呀！ 　　走完這些名店，老闆們都不斷的告訴我，如果拍攝食譜上有不理解的或需要協助的，請我不要客氣的提出來，似乎不斷的提醒我，要將他們的得意作品跟更多的人分享啊！「共好，共享

」是這本書想傳達給讀者的，透過這些經營者的理念，讓更多人知道烘焙業每個品牌的用心，共同珍惜這個美好的產業。 　　謝謝策劃此書的每一位工作人員，謝謝東聚國際食品東總經理、和久津小姐，還有每一家繁盛店的經營者與師傅們。我也會期待，下一站城市裡的職人麵包店朝聖計畫！   「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師　吳克己 作者序 做為臺灣和日本烘焙界的橋樑 　　弊社は日本の製菓製パン向け原材料を台湾へ輸出し、今年で創業50 周年を迎える会社です。お蔭様で、今では台湾に三つの食材製造工場を持ち、多くの台湾ベーカリー様に材料を卸しております。 　　日本の原材料を台湾に販売する傍ら、日本の有名パン店のシェ

フの皆様と懇意にさせて戴いており、そのご縁で台湾にてパンの講習会などを定期的に開催し、日本と台湾のベーカリー業界の架け橋となるべく尽力して参りました。 　　そんな我々業界の努力の結果か、昨今では、台湾に多くの美味しいパン屋さんが開店し、また、台湾代表のシェフの皆さんが世界大会で好成績を残したりと、空前のパンブームが台湾に到来しております。 　　そして、その波及が一般の皆さんにも徐所に浸透し、本物のパン好きの方々が台湾にどんどんと増えて来ている事を実感しております。 　　そんな台湾に住んでいるパン好きの皆さんや、本気で美味しいパンを習いたい、知りたいと思う方々に、日本の美味しいパン屋さんを

紹介するガイドブックを作りたく、克己シェフと共に東京にある拘りのパンを作る都内屈指の有名店を回ってきました。 　　こちらでご紹介したパン屋さんは、都内だけではなく日本全国にも名を轟かす有名店ばかりです。 　　そして、この本はただのガイドブックだけではなく、日本の有名シェフの配合を元に、克己シェフがアレンジを加えた至極のレシピ本ともなっております。 　　日本で食べた美味しいパンを、台湾に戻っても再現出来る様、パン好きの皆さんが最後まで楽しめる、そんな過去に例のない本となっております。 　　是非、この本を片手に日本へ行き、楽しくて美味しいパン巡りの旅に出てみて下さい。 　　きっと、あなた

にとって新しい発見があると思います。 　　東聚國際食品，為提供社會大眾日本烘焙原物料而創立的公司。創立至今已走過了50 年的歷史，今年正是第50 周年。多虧社會大眾的支持與愛護，東聚國際食品於臺灣設有3 家食品製造工廠，並受到諸多烘焙業、麵包店的肯定與愛護。 　　將日本烘焙原物料進口到臺灣推廣期間，與此同時，在日本諸多知名麵包師傅們支持與好意的機緣下，開始在臺灣定期舉麵包相關等講習會，希望藉此機會，盡我司所能來架起臺灣與日本之間烘焙界的橋樑。 　　由於諸多助力，近年在臺灣開幕了許多家美味的麵包店。除此之外，作為臺灣代表出賽的各位麵包師傅們也在世界大賽中獲得極佳的成績，臺灣可說是迎來前所未

有的「麵包風潮」。 　　或許是這一波「麵包風潮」的影響，將麵包的美好滲透到社會大眾的日常生活中。近年來，可以明顯得感受到臺灣增加了許多發自內心熱愛烘焙、熱愛麵包的民眾。 　　為了臺灣在地熱愛麵包，又或是真心想要學習烘焙、想要更加認識美味麵包的社會大眾們，萌生了出版「麵包店Guidebook」的想法。東聚國際食品和克己老師攜手編撰此書，《麵包控必訪！東京職人店朝聖計畫》內所刊載的麵包店家，名聲不僅限於東京都內，更是在日本全國造成轟動、且極具人氣的名店。 　　再者，《麵包控必訪！東京職人店朝聖計畫》並不僅僅是一本Guidebook，內容更是刊載了經由克己老師親手調整過，日本麵包名師們的原始配

方，因此將此書即視為極品配方書也不為過。 　　此書籍和過往的刊物不同，我們希望將日本當地品嘗到的美味麵包，帶回來臺灣，並重現給喜歡麵包、烘焙的各位，並期望帶給您滿滿的收穫。 　　希望您可以嘗試一手攜帶此書，前往日本渡過一段愉悅、美味的麵包之旅。我相信，您一定會發現到「您」才可以體會到的新發現！   東聚國際食品有限公司 總經理 東俊源

烘培食品進入發燒排行的影片

受刑人著作權歸屬之探討

為了解決烘培食品的問題，作者楊書芳 這樣論述：

隨著時代的更迭，加上特別權力關係的式微，使得受刑人的人權愈來愈受重視，監獄的神秘面紗逐漸被掀開。受刑人人身自由本來就受到限制，而除了一些附隨於人身自由的權利也當然會受到限制外，其餘的權利與一般人無異，也就是穿者「囚服」的國民。受刑人每年創作出大量的語文或美術著作，是一項不可多得的文化資產，如能善加利用，將有助於國家的文化交流與發展。 監獄裏總有一群默默從事創作的受刑人，不管在監內外的徵稿比賽、自營作業、技能訓練或是才藝舍坊多少都有創作的足跡，他們的作品常被用來呈現教化成果及跟外界文化做交流，或是當成監獄擺設的一部份，以增添文藝氣息，但監獄與受刑人為公法上的關係，無法如僱傭或出資

關係約定著作權歸屬，監獄在利用這些作品是否須經過著作財產權人(受刑人)的同意或約定授權利用，關乎著作財產權的合法使用，而監獄取得著作物所有權並不代表取得著作財產權，如未經著作財產權人授權或讓與而逕行利用，則有可能侵害著作權。 本文嘗試從著作權相關法令規定、受刑人著作類型、徵稿比賽的競賽規則、行政函釋、期刊及學術論文進行分析統整並提出徵稿比賽、強化著作的保存與流通、加強職員教育訓練、簽訂著作財產權的授權利用約定或讓與同意書……等建議，以期提升對受刑人著作權的保護意識，及提供監獄或其他機關團體在利用受刑人著作或訂定徵稿比賽辦法上有所參考，也期待受刑人的著作跟外界有更多交流，以提升創作水準。

中餐烹調丙級技術士技能檢定：實務演示全攻略（第五版）

為了解決烘培食品的問題，作者歐美琳陳楷曄蘇信川陳恆潔劉月娥林詩潔粘志遠 這樣論述：

　　本書作者群中有教學及輔導學生考照經驗豐富的教師，也有在中餐實務領域成就卓著的廚師，擁有豐富的業界實務經驗，是一本集教學、實務雙方面專家合作編寫的實用考照攻略。 　　本書依勞動部勞動力發展署最新的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，收錄報名須知、考試規則、評審評分基準與各項計分項目，方便考生預先做好應考準備。在實務操作上由基礎的原料、刀工介紹開始，帶入各項考試項目之技巧與重點，循序漸進為讀者打好基礎，奠定紮實技能。 　　全書分為五大篇： 　　第一篇為應考須知，第二篇為術科測試試題說明及烹調須知、第三篇為術科測試評審標準及評審表，這三個部份以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應

考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。 　　第四篇為術科試題組合菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每組開頭均先列出該組的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，之後再詳述該組三道菜餚的作法，每一道菜均列出清楚詳細的【作法】，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並以【重點提示】點出該道料理在食材處理及烹調細節應特別注意的地方。 　　第五篇為學科測試試題，將題庫依10個工作項目分類編排，方便讀者熟悉各項目的出題方式與準備方向。書中提供解答，並針對較易錯誤的題目加以解析，方便自學讀者研讀。 　　工欲善其事，必先利其器。本書具有資訊最新、循序漸進、流程明確、應考便利等優勢，

想要考取中餐烹調丙級技術士檢定，本書是您最佳的選擇！ 　　對於愛好烹飪的一般讀者來說，本書針對中餐術科最新考題共72道菜餚提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧，是非常實用的食譜。 　　第五版依據勞動部勞動力發展署提供之最新中餐烹調丙級技能檢定資料及考題更新。   作者簡介 歐美琳 　　現職： 　　宜蘭縣總工會 中餐職訓 專任講師 　　經歷： 　　聖母專科管理學校 餐旅科 兼任講師 　　國立羅東高商 餐飲科 協同教師 　　證照： 　　中餐烹調（葷素）丙、乙級 陳楷曄 　　現職： 　　聖母醫護管理專科學校 專技教師 　　經歷： 　　福朋喜來登飯

店 中餐廳主廚 　　冬山河香格里拉渡假飯店 副主廚 　　瓏山林度假飯店 中餐廳主廚 　　證照： 　　中餐烹調乙級、西餐烹調丙級 　　中式麵食－酥油皮糕漿類丙級、烘焙麵包丙級 蘇信川 　　現職： 　　耕莘健康休閒管理學校 餐旅科 專任助理教授 　　經歷： 　　臺灣觀光學院 廚藝系 兼任講師 　　聖母專科管理學校 餐旅科 兼任講師 　　證照： 　　中餐烹調（葷素）丙、乙級 陳恆潔 　　現職： 　　喜來登大飯店 宴會廳副主廚 　　經歷： 　　慶泰大飯店、麒麟大飯店、兄弟大飯店 廚師 　　香格里拉冬山河渡假飯店 副主廚 　　證照： 　　中餐烹調（葷素）丙、乙級 劉月娥 　　現職：

　　群英社區媽媽教室 講師 　　經歷： 　　朋泒料理亭 廚師、華美大飯店 廚師 　　證照： 　　中餐烹調丙級 林詩潔 　　學歷： 　　四維高中 餐飲科、臺灣觀光學院 餐飲管理系 　　經歷： 　　花蓮遠來大飯店、花蓮美侖大飯店 廚師 　　證照： 　　中餐烹調丙級 　　烘培食品西點蛋糕丙級 　　飲料調製丙級 粘志遠 　　現職： 　　粘師父食品有限公司 負責人 　　經歷： 　　台北福華飯店 澳菜副主廚 　　證照： 　　中餐烹調丙級   壹 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖 四、測試時間配當表 貳 技

術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試試題 一、共通原則說明 二、參考烹調須知 三、測試題組內容 附錄1. 刀工操作示範 附錄2. 水花參考圖譜 附錄3. 盤飾參考圖譜 附錄4. 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽籤暨領用卡單簽名表 參 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、評審表 肆 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科試題組合菜單 【試題 301】 301-1 青椒炒肉絲 茄汁燴魚片 乾煸四季豆 301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲 301-3 蛋白雞茸羹 菊花溜魚球 竹筍炒肉絲 301-4 黑胡椒豬柳 香酥花枝絲 薑絲魚片湯 301-5 香菇肉絲油飯

炸鮮魚條 燴三鮮 301-6 糖醋瓦片魚 燜燒辣味茄條 炒三色肉丁 301-7 榨菜炒肉片 香酥杏鮑菇 三色豆腐羹 301-8 脆溜麻辣雞球 銀芽炒雙絲 素燴三色杏鮑菇 301-9 五香炸肉條 三色煎蛋 三色冬瓜捲 301-10 涼拌豆乾雞絲 辣豉椒炒肉丁 醬燒筍塊 301-11 燴咖哩雞片 酸菜炒肉絲 三絲淋蛋餃 301-12 雞肉麻油飯 玉米炒肉末 紅燒茄段 【試題 302】 302-1 西芹炒雞片 三絲淋蒸蛋 紅燒杏菇塊 302-2 糖醋排骨 三色炒雞片 麻辣豆腐丁 302-3 三色炒雞絲 火腿冬瓜夾 鹹蛋黃炒杏菇條 302-4 鹹酥雞 家常煎豆腐 木耳炒三絲 302-5 三色雞絲羹

炒梳片鮮筍 西芹拌豆乾絲 302-6 三絲魚捲 焦溜豆腐塊 竹筍炒三絲 302-7 薑味麻油肉片 醬燒煎鮮魚 竹筍炒肉丁 302-8 豆薯炒豬肉鬆 麻辣溜雞丁 香菇素燴三色 302-9 鹹蛋黃炒薯條 燴素什錦 脆溜荔枝肉 302-10 滑炒三椒雞柳 酒釀魚片 麻辣金銀蛋 302-11 黑胡椒溜雞片 蔥燒豆腐 三椒炒肉絲 302-12 馬鈴薯燒排骨 香菇蛋酥燜白菜 五彩杏菇丁 伍 技術士技能檢定中餐烹調丙級學科測試試題 工作項目01：食物性質之認識 工作項目02：食物選購 工作項目03：食物貯存 工作項目04：食物製備 工作項目05：排盤與裝飾 工作項目06：器具設備之認識 工作項目07：營

養知識 工作項目08：成本控制 工作項目09：衛生知識 工作項目10：衛生法規   序 　　我國素有美食王國之稱，在食的各個面向一直以來皆享譽國際，加以近年來觀光、旅遊業的蓬勃發展，連帶影響餐飲業的興盛，更帶動許多人投入餐飲相關行業，而通過中餐烹調丙級技術士的檢定，便是踏入餐飲業最基本的條件之一。本書集結各方專業人士全心全力投入製作，故具備下列優勢： 　　1. 資料完備、資訊最新： 　　依據勞動部勞動力發展署提供之最新中餐烹調丙級技能檢定資料，包含考試規則、應考須知、學科考題及解答、術科考試題組及詳細食譜教學，並結合作者豐富經歷編寫而成，內容最新、最完備！ 　　2. 循序漸進、好學

易懂： 　　由基礎的原料、刀工介紹開始，進一步學習特殊刀工、水花與盤飾的演示與製作，並帶入各項考試項目之技巧與重點，使讀者輕鬆打好基礎、 扎實技能。 　　3. 流程明確、印刷精美： 　　本書以精美照片輔以簡明作法步驟，清楚呈現考題規定之刀工、水 花、盤飾與各道菜式的製作及烹調流程，閱讀舒適、清晰明確，幫助讀者一次上手。 　　4. 應考便利、輕鬆過關： 　　收錄完整報名須知、考試規則、評審評分基準與各項計分項目，方便考生預先做好應考準備，順利通關。 　　工欲善其事，必先利其器，想要考取中餐烹調丙級技術士檢定，本書是您最佳的選擇！  

空腸彎曲桿菌在雞肉產品加工過程中的交叉污染及抗菌物質對其之抑制效果

為了解決烘培食品的問題，作者陳家耀 這樣論述：

Campylobacter spp. 已被公認為近世紀以來最常引起腸胃炎之人畜共通病原菌，屬於食源性病原體。近年來，隨著食品加工之需求的增長，使食品工業操作衛生的重要性大為提高，尤其是加工分切階段、透過與被污染的食品接觸的器材道具，容易發生交叉污染現象。本研究之目的擬以禽肉分切場之作業流程中不同溫度之下所發生交叉污染的機率，及探討乳酸菌片球菌素和香辛料 (大蒜、生薑、洋蔥) 之抗菌效果，以及與螯合劑 (EDTA) 合併使用之組合對雞肉產品之空腸彎曲桿菌的抗菌效果。實驗中所採用四種不同溫度 (10°C、15°C、20°C、25°C) 以及八種不同情境來模擬交叉污染與各種器具 (手套、刀子、砧板

以及解凍水) 之接觸。此外，探討溫度和各種器具材質對空腸彎曲桿菌之轉移率的影響。另外抗菌測試不同濃度香辛料之萃取物 (10%、25%、50%、75% 和100%) 與探討產生 pediocin 之乳酸菌 Pediococcus pentosaceus BCRC 14024 對空腸彎曲桿菌之抑菌效果。結果顯示隨著溫度的上升，空腸彎曲桿菌之轉移率也逐漸上升，實驗中最高之轉移率為在25°C從被污染的雞肉轉移到砧板 (29.40%)，而相同使用浸泡過受污染的雞屠體之水源持續浸泡未受污染的雞肉在於25°C 也具有相當高之轉移率 (27.50%)。大蒜在100% 的濃度顯示為最佳的抑制結果、其抑菌環為46

.50±3.5 mm，而生薑與洋蔥在最高濃度的抑制效果分別為25.00±0.0 mm與17.00±1.0 mm。產Pediocin之乳酸菌BCRC 14024最適培養時間為42小時，培養溫度為30°C，培養之起始pH值為5，在此培養條件下所產之pediocin對於Campylobacter jejuni具有較佳之抑菌效果。另外，乳酸菌片球菌素若與EDTA合併使用具對C. jejuni之抑菌能力大於單一使用、其抑菌環直徑為 14±0.8 mm。透過風險計算空腸彎曲桿菌之暴露量為0.178 log CFU/6-kg package，最後計算出消費者在收到本案例公司之產品當下，能被驗出該菌在雞肉產

品中之風險值為 0.00814。本篇研究說明雞肉在加工過程中存在相當程度的交叉污染以及各種抗菌物質的抑菌效果之研究可為雞肉產品在加工過程中的風險管理策略上提供科學依據。