帶骨牛小排的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列懶人包和總整理

輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理【三版】

為了解決帶骨牛小排的問題，作者邁可‧魯曼 這樣論述：

頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！ 本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！   不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！ 了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！ 20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！   　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」 　　◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！  　　◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！ 　　◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達

人增進廚藝必學祕笈！ 　　◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！ 　　◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！   　　本書寫給： 　　1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。 　　2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。   　　本書教你： 　　1. 帶你深入技法，摸透廚房

工作的所有概念和技術！ 　　2. 教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！ 　　3. 獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！   　　做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？ 　　煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？ 　　嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？ 　　什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？   　　廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作

方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。    　　邁可‧魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。   　　原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料

理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！   　　※本書二版為奇光出版《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》   好評推薦   　　◆莊祖宜（飲食作家） 　　魯曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手，讀了此書肯定都會功力大增。   　　◆蔡惠民（《裸食》作者暨專欄作家） 　　邁可‧魯曼一直是美國飲食出版界裡，我持續關注的作者之一。他的書總是能在千篇一律食譜集結出版品裡，讓人心跳加快，眼睛一亮。這本新作也不

例外，可說是他浸淫飲膳領域外加與名廚切磋多年後，淬煉寫就而成的廚事基本功大全，內容紮實不灌水，行文維持一貫輕鬆不失權威的筆調，再配合攝影師夫人唐娜掌鏡圖解，堪稱是一本不分廚事道行深淺，讀來皆能各有所獲的重量級料理廚藝好書。   　　◆韓良憶（作家） 　　看了這本書，我只能說：「受教了。」從開宗明義第一章，作者提出在廚房中思考的重要性，我當下便決定，要把這本書放進廚房書架上最方便拿取的位置。   　　◆亞馬遜書店 　　難得有廚藝書可重新定義我們的煮食方式，更難得出現像邁可‧魯曼這樣的知名作家及料理權威以輕鬆技法及專業知識為我們做這件事。他累積十餘年烹飪、寫作及與世界頂尖大廚工作的豐富經驗和心得，

匯集成20項料理基礎概念，從食材到料理程序再到烹飪態度，保證可讓每位下廚者的表現更上層樓。無論是烹煮多道菜色的大餐，還是最多汁的烤雞，或只是想做真正美味的炒蛋，魯曼將廚師不敗的壓箱寶整理成20項必備的料理要點。發揮備受敬重的美食記者專業精神，透過由湯品到甜點的120道食譜，說明每項要點的做法及原因，更強調個人發現，所有細節透過300張照片完整呈現，不同程度的廚師都會為魯曼顛覆遊戲規則的20項要訣陶醉不已。   　　◆湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller），「法國洗衣店餐廳」（The French Laundry）老闆暨主廚 　　邁可是天生充滿好奇和智慧的廚師，積累多年料理及飲食寫作經驗，收

集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年累積去蕪存菁，匯集成料理最重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的扎實技巧和正確觀念。是絕佳參考書。   　　◆雅頓．布朗（Alton Brown），美食節目「Good Eats」主持人暨《我吃故我在》（I'm Just Here for the Food）作者 　　我不清楚魯曼到底是會做菜的好作家，還是會寫作的好廚師，但不管是哪個，他總在經營我最在意的事：說理清楚有見地。在這本書中，他讓廚房裡的大小事都有意義，融會成20項最重要的料理概念，十足簡明又實用。   　　◆朵麗‧葛林斯潘（Dorie Greenspan），《我的法式餐桌》（Around My

French Table）作者 　　從本書各章精采內容，你可學到聰明、有用又重要的知識。無論你是做菜做了大半輩子，還是剛進廚房的新手，勢必都受惠本書而改變提升。   　　◆蘇珊‧張（T. Susan Chang），飲食作家 　　本書是廚藝世界的最佳技法指南，可愛迷人的廚藝百寶箱，最真摯不欺的萬用寶典。魯曼觸及初學者的需求，懷抱指導他們的動力，有時真讓我覺得他像21世紀版的廚藝名家爾瑪‧倫鮑（Irma Rombauer，她在初版的《料理之樂》（Joy of Cooking）中寫道「面對爐子，好好站著」）。難道讓表皮金黃酥脆極盡完美還有別的辦法？讓雞胸肉燒成多汁熟嫩還有其他捷徑可走？焦糖胡桃冰淇淋

的胡桃酥脆只能靠想像？也許吧！但他們可能無法像魯曼走得如西藏雪巴人一樣踏實。因為他強調一致的結果及近距離的觀察，在技術導向的廚師中，魯曼已成為試金石。看到他極度講究味道，卻不在乎得用16匙奶油的態度，真讓我印象深刻。

帶骨牛小排進入發燒排行的影片

牛肉寵物食品之開發研究

為了解決帶骨牛小排的問題，作者邱宇睿 這樣論述：

寵物商機每月寵物平均花費乘以台灣犬隻數量，預估台灣2020年狗狗商機總產值高達365.75億元，市面上寵物真食品多以雞腿商品呈現，較少牛肉原塊肉商品，牛肉營養價值豐富，台灣牛肉進口逐年增加，牛肉進口與國際政治情勢密不可分，近幾年牛雜品項進口量增加及進口商客製化剩下非規格品開發寵物商品，解決飲食資源浪費。在少子化、人口老化以及人際關係疏離的情況下，寵物成為人們最好的伴侶，人們將寵物擬人化飼養。以寵物食品來說，傳統的飼料似乎不再能滿足現在注重高品質的消費者，於是新型態寵物鮮食食品市場似乎逐漸浮出檯面。本研究目的進行消費者市場調查並開發寵物相關食品，並進行寵物感官品評。在市場調查結果顯示，700位

受訪者飼養最多寵物是狗狗，以女性、未婚、服務業佔多數，飼主最有興趣購買寵物食品相關產品肉乾、鮮食調理包。消費者購買寵物鮮食使用習慣拌入飼料52.14%、打開即食佔35.29%，寵物食品保存方式43.29%，消費者希望常溫保存，調查結果顯示飼主最常購買肉品是雞肉，其次牛肉。依據消費者問卷調結果開發相關商品，並由消費者最難取得牛肉作為商品開發主軸，挑選牛小排與開發四種口味調理包四種口味挑選，並由飼主先進行感官品評，由外觀色澤、氣味、整體喜好度進行九分法消費者品評。30隻毛小孩進行寵物感官品評，結合寵物行為學、飼主觀察到寵物感受做交叉分析，評估寵物、飼主、寵物食品開發之三角影響。依據寵物擇食時感官敏

感度，寵物對於氣味、甜度是能有所感受，因此外在香氣、內在香氣、甜味、不調味設計四個種口味，其研究顯示，寵物飼主品評外觀上喜好依序義式香草口味＞燒烤口味＞蜜汁口味＞原味口味、氣味喜好依序義式香草口味＞蜜汁口味＞燒烤口味＞原味口味、整體喜好度依序蜜汁口味＞義式香草口味＞燒烤口味＝原味口味；此品評表藉由飼主觀察寵物整體進食狀況進而填寫，整體喜好度、寵物行為模式、寵物情緒詞彙、順位法排序寵物最愛口味調理包；此數據顯示，在情緒詞彙期待感是有顯著性差異，進食速度上寵物最愛口為原味調理包、次之蜜汁口味；於順位法排序顯示出寵物最愛原味調理包，根據數據發現飼主對於寵物連結度強烈，他們能理解自己寵物所喜愛的食物。

在飼主品評外觀、香氣、整體喜好度品評結果顯示義式香草口味，此調味方式比較貼近人類食品基準，寵物對於新口味樣品出現恐新症。

慢火料理聖經-極致口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味：職人級排餐× 歐陸料理×濃郁湯品

為了解決帶骨牛小排的問題，作者宋建良Fernando 這樣論述：

最道地！好吃到令人落淚的美味牛肉秘密！ 不須複雜器具、艱難技法，簡單精準的步驟，星級美味在家輕鬆上桌！ 嚴選60道手作慢火料理，享受此生必嘗的歐陸經典美味！ 　　[在家復刻五星級美味！只要擁有舒肥機、白鐵鍋也能做出擄獲米其林大廚的慢火美味！] 　　入廚26年的宋建良，追求「食材本味，就是經典美味」；堅持「簡單，就能創造美味」的料理哲學，特別傳授讀者慢火直烤的秘訣。只要step by step照著主廚教學，最快3個步驟，五星級美味牛排輕鬆上桌，在家也能享用米其林大廚也讚不絕口的美味慢火料理。 [　　探索阿根廷直火慢烤的魅力，舌尖綻放熱情奔放的慢火美味！] 　　源自於阿根廷的慢火直燒工法，

是一種以「時間發酵美味」的不思議技法！在阿根廷，家家戶戶都曉得以慢火烹調出鮮美無比的牛肉滋味。自小在阿根廷長大的Fernando，特別將慢火料理引進台灣，傳授零失敗、零藏私的「黃金比例」，將徹底翻新每個入廚者的味蕾五感。只要在家也能輕鬆上手，將整塊牛肉放進烤箱，低溫慢烤鎖住肉汁，叮！等待5分鐘的「靈魂時間」，讓牛肉發酵出獨特風味、美味更升級！灑上一點鹽與黑胡椒，就能嘗到直火慢燒、不帶一絲血水、鮮香滑嫩、充滿肉汁爆口的牛肉料理。即使是日常可見的雞腿排，以Fernando’s重壓煎製法烹調，一樣能創造精品級的酥脆口感。Fernando更帶你以油封技法烹調豬舌，不僅口感軟嫩柔滑，舌尖更縈繞油脂香氣，

讓你欲罷不能！ 　　[體驗道地歐陸料理，品嘗頂尖廚師也愛不釋「口」的美食精華！] 　　美國紐約、法國、阿根廷、義大利、西班牙…旅居國外26年的宋建良主廚，在數不清的異國廚房裡，近一萬天的料理時光中，以「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學，淬鍊出60道此生必嘗的美味歐陸料理，每一道都是入廚多年的絕妙創意與廚藝精華。Fernando特別講究以80度遠距慢火烹調，呈現原汁原味的絕佳口感，每一口都顛覆你舊有的味蕾記憶，讓你一嘗充滿歐陸風情的美味饗宴。 本書特色 　　義大利世博金牌賞主廚＆台灣慢火料理第1人！傳授米其林美味秘訣！ 　　肉類上癮者請注意！簡單，就能創造不思議的牛肉美味！ 　　口碑爆

棚！史上最完整的慢火牛肉聖經！ 　　◆嗜肉者不可不看！史上最經典的慢火食譜，60道料理滿足你挑剔的味蕾！ 　　◆破解料理迷思！原來舒肥不只是低溫烹調？要讓牛排更香，下調味料的時機更要對！ 　　◆牛排煎完馬上吃，味道就是不對？原來讓牛排休息才是最重要的美味關鍵！ 　　◆最夯的戰斧牛排怎麼挑？美味菲力價格不斐的關鍵？原來都與部位有關 　　◆梅納反應決定牛排美味的銷魂程度？ 　　◆老饕不吃菲力，反而吃肋眼蓋？其實油花才是重點！ 名人推薦 　　西班牙分子廚藝名廚 　Daniel Negreira 　　GQ國際中文版總編輯　杜祖業 　　香港食神　何京寶 　　食療系料理家　沈曼江 　　台灣白帽廚師協

會會長　洪昌維 　　實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問　張瑛玿 　　人氣部落客　郭宜亭（Choyce） 　　暢銷作家　劉軒 　　深夜裡的法國手工甜點創辦人　劉啟任   作者簡介 義大利世博金牌賞主廚－宋建良Fernando 　　12歲隨父親移民至阿根廷，16歲進廚房即嶄露驚人的料理天賦，19歲在阿根廷開設第一家個人餐廳，於當地掀起異國美食熱潮。旅居國外逾26年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理。 　　2015年參加世博會美食與時尚世界大賽，米其林大廚及義大利著名美食家一致肯定，獲頒「世界廚神」封號，堪稱世界級的「台灣之光」。 　　經營的C'est La Vie Eu

ropean Cuisine擄獲無數娛樂圈名流味蕾，阿根廷慢火牛排引爆全台對美味牛肉的狂熱，M&F深法廚房則獲得許多知名美食家讚譽。 　　現任 　　M&F深法廚房 行政總主廚 　　富聖品餐飲顧問公司 負責人 　　香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問 　　美國肉類出口協會 受邀講師   　　得獎經歷 　　2016年 第12屆國際美食養生大賽 三項全能金牌獎 　　2015年 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌   　　經歷 　　阿根廷慢火牛排 行政總主廚 　　Buen Ayre 行政總主廚 　　德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚 　　德國美食慈善聯盟 共同創辦人 　　北京勞動部鑑定 七段五星行政總主

廚 　　2017年  中國好味道廚藝大賽評審 　　世界中華美食藥膳研究會考核評定 藥膳名師 　　法國美食協會成員 　　台灣白帽廚師協會成員   　　證書 　　美國加州 San Berdadino 大學 酒窖設計證書 　　美國加州San Berdadino 大學 法式餐飲證書   推薦序Foreword 烹飪，就是探索食物的無限可能| Daniel Negreira 「慢火」料理的味覺革命|劉軒 在自家廚房製作出令人驚艷的美味！|杜祖業 「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嘗難忘的慢火料理| 洪昌維 拿手，才能讓料理恰如其分地美味| 何京寶 深獲著名美食家一致肯定的「世界廚神」| 張瑛玿 世

界愈快，心則慢！愈是重要的事情，不要急，慢慢做！| 郭宜亭（Choyce） 純粹，饒富美味的食尚| 沈曼江 「世界級」饕客的美食交會| Rick劉啟任   自序Preface 為美食而生，一“嚐”夙願   前言Introduction 對的料理方式，讓你嘗遍濃縮歐陸的極致美味   Chapter1料理器具篇─探索主廚的廚房Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods   1-1烹飪器具準備Cooking utensil preparation 1-2香料Spices－ 1-2-1羅勒Basil 1-2-2奧勒岡Oregano 1-2-3

番紅花Saffron 1-2-4巴西里Parsley 1-2-5月桂葉Bay Leaf 1-2-6匈牙利紅椒粉Paprika 1-2-7迷迭香Rosemary 1-2-8百里香Thyme 1-2-9紅蔥頭Shallot 1-2-10八角Star Anise 1-3調味料Seasoning＆食材Ingredients－ 1-3-1橄欖油Olive Oil 1-3-2巴薩米克醋Aceto Balsamico 1-3-3松露醬Truffle Sauce 1-3-4鹽之花Flower of Salt 1-3-5燉飯米Risotto 1-3-6有機十穀健康糧Organic 10 Mixed Grains

1-3-7鮮磨黑胡椒粒＆白胡椒粒Peppercorn 1-3-8三色藜麥飯Organic Quinoa Trio Rice 1-3-9蔬菜Vegetables 1-2各式料理法解析The Way to Cook－ 1-2-1真空法Vacuum 1-2-2舒肥法Sous Vide 1-2-3慢火烘烤法Argentine “Asador” 1-2-4炭烤法Grill 1-2-5煎製法Pan-Fry 1-2-6燉煮法Stew   Chapter2美味，從下刀開始算起－肉品部位解析The Secret of Ingredients   2-1雞肉部位分解Fresh Chicken Meat Part

s 2-1-1雞肝Chicken Liver 2-1-2雞腿排Chicken Leg 2-1-3雞胸肉Chicken Breast 2-1-4雞腿Chicken Leg 2-2鴨肉部位分解Fresh Duck Meat Parts 2-2-1鴨胸Duck Breast 2-2-2鴨腿Duck Leg 2-3羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat Parts 2-3-1小羊背排Lamb Chops 2-3-2小羊腿Leg of Lamb 2-4豬肉部位分解Fresh Pork Meat Parts 2-4-1豬里肌Pork Loin 2-4-2豬舌Pork Tongue 2-4-3豬肋排P

ork Ribs 2-4-4豬腿肉Pork Leg 2-4-5 戰斧豬排Tomahawk Pork Chops 2-4-6 豬肋眼蓋Pork Loin End 2-5牛肉部位分解Fresh Beef Meat Parts 2-5-1牛腹肉Brisket 2-5-2牛大骨Beef Bone 2-5-3 肩胛肋眼Chuck Eye Roll 2-5-4 菲力Tenderloin Steak 2-5-5沙朗Sirloin 2-5-6 肋眼Ribeye Steak 2-5-7 紐約客New York Strip 2-5-8 牛小排Short Ribs   Chapter 3前菜&湯品Appetizer

& Soup   3-1油漬番茄Marinated Tomatoes 3-2醬漬蝦仁Marinated Shrimps 3-3舒肥漬菜Sous Vide Vegetables 3-4培根鳳梨捲Bacon Rolls with Pineapple 3-5牛肉捲Beef Rolls 3-6雞肝醬佐麵包Chicken Liver Pate with Bread 3-7十穀沙拉飯Ten-grain Rice with Salad 3-8法式奶香洋芋濃湯French Potato Soup 3-9松露馬鈴薯泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce 3-10松露紅蘿蔔濃湯C

arrot & Truffle Soup 3-11鄉村蔬菜牛肉湯Beef & Vegetable Consommé   Chapter 4經典排餐Row Meal   4-1炭火紐約客牛排Charcoal Grill Striploin Steak 4-2炭烤戰斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak 4-3炭燒和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak 4-4舒肥炭燒伊比利里肌肉Sous Vide Iberian Loin 4-5老饕豬排Sous Vide Iberico Loin End 4-6舒肥炭燒菲力牛排Sous Vide Te

nderloin Steak 4-7慢火牛腹肉Argentine“Asador”Style Brisket Steak 4-8慢火肋眼牛排Argentine“Asador”Style Ribeye 4-9慢火帶骨牛小排Argentine“Asador”Style Bone in Short Rib 4-10紅酒燉帶骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine 4-11皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops 4-12慢火小羊腿Argentine“Asador”Style Lamb Leg 4-13乾煎鴨胸佐橙醬Pan Seared Duck Brea

st with Orange Sauce 4-14柳橙香草乾煎雞腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal  Sauce   Chapter 5歐陸料理European Main Dish   5-1炭香鄉村豬肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce 5-2豬肋眼佐羊肚菌菇醬Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce 5-3法式牛小排佐羊肚菌菇醬Short Rib with Morel Mushroom Sauce 5-4戰斧豬排佐紅酒甜洋蔥醬Tomaha

wk Pork Chop with Onion-Balsamic Sauce 5-5乾煎雞腿排佐阿根廷烤肉醬Pan Seared Chicken Legs with Argentine Chimichurri Sauce 5-6歐芹牛肉焗烤洋芋泥Argentine Shepherd's Pie 5-7歐芹牛肉餃Deep-Fried Beef Dumplings 5-8肩胛肋眼佐奶油牛肝菌醬Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce 5-9拿坡里炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak) 5-10馬鈴薯烤雞腿Roasted Chicke

n Legs with Potatoes 5-11葡萄牙燉雞腿Portugese Style Chicken Legs 5-12鄉村肉丸Fried Meatballs in Home Style 5-13祕魯辣醬烤春雞Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce 5-14油封鴨腿Duck Confit 5-15油封豬舌Pork Tongue Confit 5-16檸檬漬豬舌Pork Tongue with Lemon Sauce 5-17茄汁燉豬舌Pork Tongue with Tomato Sauce   Chapter 6燉飯．義大利麵

．三明治Risotto．Pasta．Sandwich   6-1鄉村雞肉燉飯Chicken Risotto 6-2肩胛肋眼牛肉燉飯Chuck Beef Risotto 6-3松露野菇燉飯Truffle Risotto 6-4檸檬雞肉十穀飯Lemon Chicken with Ten-Grain Rice  6-5燉煮紅蘿蔔肉丸三色飯Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice 6-6香草茄汁牛肉丸義大利麵Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce 6-7慢火牛腹肉茄醬義大利麵Beef Brisket Spaghetti with T

raditional Tomato Sauce 6-8燻鮭魚奶油麵Creamy Smoked Salmon Fettuccine 6-9義大利番茄牛肉醬麵Spaghetti Bolognese 6-10紅醬鮮蝦貝殼麵Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce 6-11義式牛肉湯麵Italian Beef Noodle Soup 6-12義大利松子檸檬寬麵Fettuccine with Lemon Cream Sauce 6-13慢火豬肉三明治Roasted Pork Sandwich 6-14美國牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich

6-15炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich 6-16 Fernando’s美式漢堡Fernando’s Hamburger 推薦序一 烹飪，就是探索食物的無限可能 西班牙分子廚藝名廚 　Daniel Negreira 　　不要以為你所看見、所嚐過的食物，就只是眼前的樣子，那些入口的味道都只是它的一部分而已。當你不知道如何運用食材特性，就無法透過烹飪的魔法，呈現出它最美好的味道。烹飪，就是探索食物無限可能的飲食之道，當然，美好的味道可以不只有一種。   　　烹飪的首要，要從認識餐盤上的食材開始，當我們愈清楚來源，甚至了解它在土地上生長的過程，一

直到最後它如何成了你我的盤中飧，每個過程的參與都有不同的用心在其中，而這些對我來說是很珍貴的線索，也是從小在以農為主的島上被教育的真理：整個地球環境不斷提供給身為廚師的我們美好而天然的資源。當你累積的「味覺」資料庫愈多，創意便會源源不絕。 　　嘗過 Fernando 料理的人，相信餐點一端上桌，從前菜、主菜到搭配主菜的手工醬料，甚至是甜點的設計與細節，都能深刻感受到 Fernando 對於食材的用心與誠意。那種同樣身為料理人都能夠被感動 的熱忱，直至今日仍不斷地創造出更多的可能。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》出版，相信能帶給許多入廚者生活的靈感，探索主廚桌裡每道料理的味覺藝術，從

而感受到另一種不同的生活況味。 推薦序二 在自家廚房製作出令人驚艷的美味！ GQ國際中文版總編輯杜祖業 　　如今做任何料理，彈指google一下琳瑯滿目的結果讓人懷疑「誰還會需要食譜書？」但慢火料理這關鍵字，成天被foodie掛在嘴邊，彷彿有種高深莫測的神秘感，總覺得是餐廳專業廚房的專利，但專精慢火料理的fernando將這層面紗撕下，透過本書讓我們明白原來「慢火」也可如此簡單，在自家廚房就有可能製作出令人驚艷的美味。隨便挑幾道書中介紹的食譜試看看，讓你端出來的菜色再上層樓，立刻讓你的朋友看不見車尾燈吧！ 推薦序三 「慢火」料理的味覺革命 作家 / DJ /廣播節目主持人 　　

烹飪是科學，也是藝術。技巧充滿了科學，但每道的詮釋和呈現，以及如何牽動味蕾和記憶的對話，絕對是藝術。 　　現代人的飲食不乏選擇，但太多選擇會令人麻木，期待感也會疲累。當喜歡的食物從「期待」漸漸變得索然無味，最後連想起這道料理時的記憶點也開始跟著模糊，愈來愈難滿足的食欲，猶如被困住的人生，需要「嶄新」的味道，喚醒疲憊的生命力。我以為的美食，除了滿足色、香、味條件下的五感，更多時候，是藉由「料理」開始一場自我與味覺的探索。當然，也有人會認為每一次品嘗堪稱為一次舌尖上的旅行，而每次的「旅行」將意謂著到達新的「味覺景點」，那些記憶讓我們在回味人生某些重要的片段時，將賦予它獨一無二的味道。 　　有一

陣子，網路上充斥著美食的訊息，手機一滑，美食美圖和老饕評論源源不絕，於是追蹤者朝聖般地前往當紅的美食殿堂，想為乏善可陳的平凡生活找到一絲樂趣，但其中又有多少人能夠在一探究竟的同時，了解每道料理被端上桌背後，廚師們所付出的努力與這道料理能夠不被時間淘汰，在每季菜單更換時仍有它存在的位置，這絕非易事。而饕客們如何耐住性子，寧願久候也要一嘗的人氣料理，在嘗鮮後如何持續佔據人心，歷久不衰，這是許多廚師與經營者的難題，廚師需要理性與感性兼具，不只在廚房內烹飪，還需要走出廚房尋找靈感與創意。   　　旅居國外多年，精通料理的 Fernando，便是身兼科學和藝術家的主廚，在創意的背後，有著堅實的廚技，當年

他大膽引進源自阿根廷的「慢火」概念，賦予食物美味的靈魂，不管是一道慢熬的松露紅蘿蔔濃湯，亦或厚實多汁的肉排佐上阿根廷特色醬料，食材挑選、處理、烹煮與擺盤，入口後富有 層次的口感，都讓人留下了深刻的記憶。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》付梓，相信能為食欲乾涸 的饕客們帶來嶄新的觀點和靈感。 推薦序四 拿手，才能讓料理恰如其分地美味 香港食神　何京寶 　　跟 Fernando 認識是經由一場賽事的促成，而讓我們開始這不解之緣的起點，說到底還是「料理」這件事。 　　當時很多人好奇，四位個性南轅北轍的廚師一起共事，究竟會碰撞出怎樣的火花，而一個準備迎戰全球性廚藝賽事的廚師團隊如何短

時間培養出默契？老實說，我也曾懷疑過，畢竟每個人來自不同的背景、經歷，唯一擁有的共同特質就是對於「料理」的熱忱，該如何依照每個人的擅長互補搭配，才能讓團隊增加勝率？這正好是我從 Fernando 身上看見的優點之一。 　　他總是充滿想法，重點是這些想法需要有落實的執行力，這才知道，原來他除了廚藝的熱忱與天賦之外，有條不紊的分析、敏銳的觀察與規劃，都來自於理工學院的學歷背景，所以在他眼中「料理」這件事不能光有熱情、創意，還要講究「精準」，如何一入口就擄獲人心？這絕不是單靠感性訴求，就能制勝的關鍵，而我們彼此都在這場賽事中，見識到對方的能耐，所謂「英雄惜英雄」應該可以用來形容我跟 Fernand

o 哥倆好的深厚情誼。 　　Fernando 的個性一向有著國外廚師的嚴謹、平衡、重視效率，每一道料理上桌， 一看就知道插著 Fernando 旗幟似的，優雅中帶著男人的豪邁，還沒開動就已被眼前的視覺征服，五感獲得滿足，自然口碑爆棚。這些稱讚都比不上你親自翻開《慢火料理聖經》跟著動手做，或到 Fernando 的「深法廚房」嚐過要來得真實。期望 Fernando 的書能讓你跟你的家人、朋友帶來一場美好的餐桌體驗，戀戀不忘的味覺，為你創造美味的記憶。 　 推薦序五 「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嚐難忘的慢火料理 台灣白帽廚師協會會長  洪昌維 　　「時間發酵美味」，自小在阿根廷長大

旅居國外26年的Fernando，將他所熟悉的「慢火料理」引進台灣，在他的料理中實踐「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學，令人每每品嚐，便重新定義對於「美味」的體驗。 　　初遇Fernando與他的料理，訝異於他恰如其分火候掌控與香料運用的功力，那令人一嚐難忘的好手藝，唇齒間餘韻迴盪。那樣的味道著實令我留下了深刻的印象，更何況初遇時他還年輕，卻已有厚實的烹飪廚技。所以二話不說邀約他加入台灣白帽廚師協會，期望能分享他與別不同的廚藝視野，交流間賦予創作的靈感與火花，或許我們無法親赴阿根廷大啖美食，但嚐過Fernando的料理卻讓我們感覺已身在阿根廷，滿足大口吃肉，吮指回味的慾望。只能說那是一趟

旅程，愉悅的味覺之旅。 　　聽聞他的新作問世，無私地親授這26年來融合異國料理的廚藝，讓更多人能進一步深窺阿根廷的獨特烹飪技法，只能說 Fernando的新作絕對值得收藏，透過食物的分享，感受料理的能量，另一種令你意想不到的味蕾驚嘆。 推薦序六 純粹，饒富美味的食尚 食療系料理家 沈曼江 專屬Fernando的料理哲學 　　在漫長的人生旅途中，會有許多人在你的生命裡留下足跡。你會認識很多的人，有些人來去匆匆，在「一期一會」的珍貴相遇後，隨即各自奔向夢想的終點。有些人則會停下腳步，與你結伴同行去探索這個美妙的世界，而宋建良Fernando就像是我的人生導師，帶領我在這樣充滿新鮮感、刺

激感的廚藝世界裡正面迎接一次又一次的未知挑戰。 　　其實認識Fernando之前，追求藝術及美食就是我的生活重心。凡是在外頭餐廳嘗到喜歡的菜色，我就會在自家廚房反覆實驗、斟酌調味，務必復刻出最完美的比例。隨著身體狀態的變化，我意識到料理不能只是美味而已，養生更是不可或缺的元素，而堅持「原味料理哲學」的Fernando亦是如此。我們都認為飲食不單單只有技法考量，突顯出食材的健康滋味才是料理的終極奧義。與我亦師亦友的Fernando，甚至帶領我參加2016年馬來西亞養生料理大賽，他對料理的追求，不僅激勵我更精進原味料理技法，也使我更靠近純粹而美味的藝術殿堂。 　　享受不斷激盪的料理創意 　　

猶記得第一次見到Fernando，是透過廚神寶哥的介紹。那時的我極度渴望增進自己的廚藝視野，特地報名參加《中國好味道》大賽。為了提升自己的烹飪技藝，寶哥熱情地將Fernando介紹給我認識。他對於分子料理的獨到見解，千百次練習後依然毫不改變的耐心，都讓我對他敬佩不已。更重要的是，在Fernando的協助之下，我也獲得了2016年《中國好味道》「廚藝創新金牌獎」－我人生中的第一面金牌。 　　我所認識的Fernando，是一位爽朗、和善、博學多聞的廚藝名師，他總是孜孜不倦地追求各種料理技術，熟悉所有食材的特性。當然，他也是我認識過最懂得烹飪牛肉的廚師。此生有幸與他學習，是我這輩子最大的收穫，在此

誠摯地希望所有的讀者都能因本書而受惠。 推薦序七 深獲著名美食家一致肯定的 「世界廚神」 實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問　張瑛玿 　　我所認識的 Fernando 自小隨父親移民至阿根廷，他對生活風格及料理講究的人， 在我第一次到他家裡作客從料理中嶄露驚人的料理天賦，年紀輕輕的他，19 歲便在阿根廷開設了第一家個人餐廳，於當地掀起異國美食熱潮。 　　旅居國外逾 26 年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理， 對各國食材與香料有深入的研究，如阿根廷人對牛肉的熱愛，也反映在阿根廷的飲食上。阿根廷的國菜”asado a la parrilla ”炭烤牛肉，當我第一次在Fe

rnando 的餐廳看到將新鮮插牛肋排在烤架上，以炭火慢烤，上桌品嘗前再以海鹽、胡椒微作調味，保留自然牛肉的原味，佐上阿根廷特色香草醬。當天讓我對炭烤牛肉留下味覺記憶， Fernando 的料理值得同為愛吃、愛美食的老饕們親自體驗。 　　聽聞Fernando 2015 年參加世博會美食與時尚世界大賽，獲頒 「世界廚神」，深獲著名美食家一致肯定，說是「台灣之光」一點也不為過。其所經營的 C’est La Vie European Cuisine 更擄獲無數娛樂圈名流味蕾，他獨具的創意融合將料理的溫度，調和 香料及食材可說是烹飪的藝術，美好且美味。在《慢火料理聖經》裡看到、學到的是 Fernan

do 的獨具品味。 　　近年來，台灣人愈來愈講求多元食材及低溫烹調的健康料理，而Fernando「堅持原味」的料理哲學，更是呼應此種飲食風潮。希望愛美食的老饕們，能夠透過本書享受 60 道慢火料理的美味。 　   推薦序八 世界愈快，心則慢！ 愈是重要的事情，不要急，慢慢做！ 人氣部落客　郭宜亭Choyce 　　 　　認識宋建良主廚是心甚愉快美事，宋哥總是不慌不忙，把每一件事情有條有理地安排妥當，更是運籌帷幄地讓每一位與會者都感受到被重視與參與度。而我必然得承認──宋哥的高 EQ，完全反映在他的料理上，不疾不徐，不慍不火，慢火烹製出最恰到好處的美味。不管是兩隻腳還是四隻腳，魚、蝦、海鮮、

肉品或者時蔬都難不倒宋哥，尤其是宋哥隨興所至的私廚料理，更是牢牢抓住我的心與胃。如果一定要吃美食而且要吃得精緻，我非得向宋哥學廚房技巧才行！ 　　比任何人都更期待這本鉅作問世，不能品嘗宋哥手藝時，也能輕鬆在家裡複製這套阿根廷傳回來的好味道。集結中南美洲烹調料理手法，以及歐陸餐飲料理集大成的祕技，都鉅細彌遺地記錄在這本華人自製的烹調聖經中。從了解食材特性開始，加以適當調理方式，恰到好處的溫度與時間控制，帶來自己與家人共享的美味生活。天天下廚的你若是自覺變不出新把戲，這本居家良方一定要仔細閱讀。天天外食的你更要擁有這本祕笈，享受美食也要吃得到廚師用心烹調的精華。 　　美食療癒的不只是人心，更是

邁向未來堅定步伐的補給站。 推薦序九　 「世界級饕客」的美食交會 深夜裡的法國手工甜點創辦人　劉啟任 　　認識 Fernando 許久，稱他為「世界級饕客」可是一點都不為過。Fernando愛吃、懂吃，擅於烹飪歐陸料理，一口料理經更是說得頭頭是道，讓資深Foodie 的我也甘拜下風。猶記得在一場私人派對裡，有位前輩介紹我與 Fernando 認識。原以為只是「以美食會友」的愜意聊天，但 Fernando 對料理技法的精深認識讓我驚艷萬分。小至烹飪溫度的掌控，食材間的化學反應，大到各地餐飲文化層次，無論何時碰面，「美食」永遠是我倆不變的生活語言。 　　我跟Fernando 一致認為「烹

飪是科學的藝術」。他不像坊間廚師習慣遵循老師傅傳承的菜譜，而是秉持研究精神，反覆調整溫度、時間，塑造出料理的最佳狀態。 即使是一道簡單的紅酒燉洋梨，我跟Fernando 也能玩得不亦樂乎！在料理過程中不斷顛覆傳統技法，嘗試以科學原理、各層面實驗出風格新奇、質感絕佳的料理，對我跟 Fernando 來說，就是最棒的生活體驗。 　　Fernando是一位令人安心的廚藝前輩，無論何時何地，他都能以嚴謹的研究精神， 一遍遍端出質感頂尖的料理，同時 try 出新風格。Fernando 的料理永遠不會讓人失望， 相信這本書也能帶給你無窮的廚藝信心與靈感。 自序 為美食而生，一“嚐”夙願 　　回想每

一次的烹飪，都是一趟旅程，那些熟悉的味道都是記憶，美好的記憶。 　　離開台灣到阿根廷的時候是12 歲。當時是為了陪著做了25 年公務員的父 親逐夢，12 歲的青澀還不懂得一個中年男子的夢想，需要多大的勇氣。當下無 法理解那股說走就走的衝動與任性，只是一個念頭的取捨，舉家就此遷往完全陌生的異鄉，直到我成長到能夠作夢的年紀，這才終於瞭解父親當時的決心。 　　爸爸運用自己僅有的，爺爺所傳承的醬油技術在阿根廷創業，父親在當地雖然有些朋友，但畢竟初來乍到，在人生地不熟的狀況下，能獲得的資源有限。 前面 10 年很辛苦，只是為了養家活口，之後才慢慢地做出些許成果。在我的眼 裡，我的父親是一個很認真的人

，我有時會覺得他是個披著商人外皮，但骨子裡仍舊是公務員的人，他覺得很認真地做一件事情，應該會有一定的成果出來。 　　我從父親身上學到，人這一生，總是要不計後果地為自己任性地活一段，不管將會迎來哪種結局，至少不會徒留遺憾，好或壞都是夢想的代價。或許在我的身體裡也同樣流淌著冒險的血液，不甘於屈服現實。 　　烹飪對我而言，一直是不斷檢視不同階段，自我的過程。透過料理，酸、甜、苦、辣、鹹啟動了一趟味蕾覺醒的旅程，從中菜、南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜的舌尖遊歷，一直到投入料理，用最短也最嚴苛的方式成長， 15 歲半工半讀，16 歲在簡餐式的餐廳兼做內、外場工作，19 歲，當別人肆意地 揮霍

青春，我在兩個比我大的長輩鼓勵與支持下，開了第一家個人餐廳。而兩 個合夥人一個49 歲，一個年紀只比我大上5、6 歲，就這樣，從第一家餐廳到 現在的「M&F深法廚房」，每間餐廳都有其不同的創意概念，而不管哪間餐廳，唯一不變的還是「期望將最美好的味道，忠實呈現」，仍是我投入料理的初衷， 26 個年頭過去了，有些現況被打破，展開新的格局，有些堅持仍舊頑固，因為 擇善固執仍是身為廚師的本職。 　　廚師與饕客，在「做」與「食」兩者之間 　　廚師與饕客的角色轉換，只是廚房與餐桌的場域，在烹飪時我也常想，如 果食客嘗到料理後會有什麼樣的感覺 ? 好吃，或者凌駕於「好吃」之上，為生活 帶來更多的可能，那

也許是滿足之後帶來心靈的慰藉，亦或能夠蓄滿面對人生的勇氣，我總是相信「食物」能夠為生活帶來能量，所以烹飪時，只想一心一意奉獻。 　　當然我也是個不折不扣的Foodie，有時也會到人氣名廚的店裡亦或米其林 名店朝聖，為的只是擴增自己的味蕾版圖，如果說我時時刻刻工作狂熱，倒不如說「不管在廚房裡還是在餐桌旁，我都為美食而生」。在烹飪與飲食之間苛求著別人無法理解的完美境界，即使我仍覺得還是不夠、不足，所以一刻不得 稍停。認識我的朋友誤以為 Fernando 的 24 小時總是比別人長，卻不知道其實我 流淌著來自於父親的血統，總是花比別人更多更長的時間精進，為的只是想要認真地把事情做好、做足。 　 　

　懂得等待，食物將回饋更好的滋味 　　食物通過烹飪，有了不同的味道，所以烹飪者必須找到方法，若說廚藝是另一門科學，一點也不為過。而這本《慢火料理聖經》的出版，只是期望能帶給 你另一種享受食物的祕訣，知名飲食作家麥可．波倫以其著作《烹COOKED》 所拍攝同名的紀錄片裡的名言：「人類通過烹飪，找到證明優於其他動物，身為人的美好價值。」 　　讓我們在美食的面前，暫且將塵世間紛擾雜沓拋諸腦後，如果下廚的片刻能讓你忘卻煩憂，那麼下廚吧，慢慢品嘗食物將要回饋給你的美好味道。