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添加親水性膠體對於蛋布丁產品最適製程探討

為了解決勤億蛋黃液的問題，作者紀鴻進 這樣論述：

田口方法為品質工程(Quality engineering)一種，主要用於改善產品品質及機能品質的評價方法等用途。應用田口方法可得到更高品質的蛋布丁及考量最低成本需求後進行感官品評與質地剖面分析而得到最適化配方。添加修飾澱粉到烘焙產品，不僅能夠改善產品於冷藏或冷凍條件下物理化學的穩定性，更能提高加工過程操作性與耐受性。添加親水性膠體來修飾食品中物理結構組織穩定性，且使用修飾性澱粉與親水性膠體混合使用可以改善純蛋布丁理化性質。本研究考量到布丁於儲藏、運輸期間或到達消費者手中可能會遭受外力的破壞而使布丁產生離水現象，因而添加親水性膠體作為增強保水功能的作用。研究發現添加三仙膠於低濃度情況下具有防

止離水現象發生；而結蘭膠於0.12%使用濃度下保水性提高於0.18%以上時無離水現象發生；鹿角菜膠於高濃度情況下離水現象會更加嚴重且不具有保水功能。因此實驗中合成布丁配方因考量離水問題把三仙膠比例提高，佔各個配方總膠體添加量40%以上。所以18組配方皆未產生離水現象也足已証明三仙膠具有很強保水性。綜合質地剖面分析各項分析值與感官品評值之S/N比值，共計六項。選擇出最佳的參數設計因子為(A1B1C2D3E1F1G3H3)組合進行確認實驗。所得出S/N比值即為實際驗證值且都大於預測S/N比值以及田口L18配方實驗組平均之S/N比值都要高，因此判斷此配方比例為最適化配方。最適化配方比例為熱水180

g、奶粉20 g、MS-MB0.5 g、Xanthan 0.36 g、Carrageenan 0.1 g、Gellan gum 0.08 g、White sugar 20 g、Yolk 20 g，且其配方再現性極佳。本次實驗所運用合成布丁配方比例不僅可以節省使用純蛋做為蛋布丁的原料成本，除此之外生產製程時不需經過以蒸烤方式處理也可以得到最適化合成布丁並考量到外觀、色澤、口感以及風味等。