低脂牛部位的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列懶人包和總整理

增肌不增肥的微波料理： 微波爐料理權威親自傳授，無須大炒油煙、不用擔心火候控制，10分鐘內就上桌。

為了解決低脂牛部位的問題，作者村上祥子 這樣論述：

　　◎微波食物不健康？微波只是把食物的水分轉成水蒸氣加熱，不影響營養和味道。 　　◎烹飪最難控制的就是火候，用微波爐料理食物，只要設定好時間，不會臭火焦。 　　◎做飯最討厭的就是洗碗盤？本書食譜只要一個耐熱量杯和22公分的耐熱碗。 　　作者村上祥子是日本微波爐料理權威，具備50年的料理家經歷。 　　著書超過500冊，暢銷超過975萬本， 　　還曾在福岡女子大學擔任營養指導講座老師。 　　身為營養學專家，她天天吃微波料理， 　　即便高齡80歲，還能早起跳彈床、做家事，四處趴趴走。      　　就算吃微波食品，一樣能攝取充足的蛋白質和鈣質， 　　她研發出8種增肌調味料，再

搭配微波爐＋本書食譜， 　　讓你餐餐都能提升免疫力，增肌不增肥。      　　◎蛋白質、鈣質，吃好吃足！ 　　˙最強增肌食材──鯖魚罐頭和沙丁魚罐頭 　　魚罐頭中，含有豐富的蛋白質、鈣質以及維生素D，是預防骨質疏鬆的最佳食物。 　　搭配作者研發的大蒜洋蔥醬、醋泡洋蔥、醋泡高麗菜絲這3種增肌調味料食用， 　　能促進全身血液循環，還保護胃黏膜。只要微波加熱5分鐘，就可上菜！ 　　˙家庭常備雞胸肉和豆類，輕鬆攝取蛋白質 　　雞胸肉內含的白胺酸能提高肌力；黃豆製品可以預防骨質疏鬆， 　　搭配鯖魚肉燥或香菇醬入菜，更能維持肌肉量。 　　作者更教你，如何用微波爐自製便利商店也在販賣的雞胸肉。 　　

◎懶得做菜時的SOS庫存——自製冷凍蔬菜包 　　備好自製冷凍蔬菜包，懶得做菜時大有妙用， 　　輕鬆攝取黃綠色蔬菜：冷凍蔬菜包＋薄切豬肉片＝豬肉蓋飯、豬肉燉紅蘿蔔； 　　令人胃口大開的組合：冷凍蔬菜包＋烤肉用牛肉片＝日式牛肉燴飯、蔬菜燉牛肉； 　　強大的根莖類來助陣：冷凍蔬菜包＋小塊雞肉＝雞肉馬鈴薯五目湯、雞肉咖哩。 　　普通食材，也能煮成增肌的營養配菜！只要一臺微波爐。 　　 　　多道增肌不增肥的微波料理食譜，搭配八種調味料， 　　無須大炒油煙、不用擔心火候控制，10分鐘內就上桌。 名人推薦 　　人氣女醫、《增肌減脂 4+2R代謝飲食法》作者／王姿允 　　營養師／黃君聖（Sunny）  

低脂牛部位進入發燒排行的影片

不同體型之大斑裸胸鯙及淡網紋裸胸鯙化學組成特性及低溫儲藏下鮮度品質與脂質氧化之變化

為了解決低脂牛部位的問題，作者邱柏維 這樣論述：

針對澎湖當地最大宗之裸胸鯙為大斑裸胸鯙 (Gymnothorax favagineus) 及淡網紋裸胸鯙 (Gymnothorax pseudothyrsoideus) 兩種，且分不同體型大小，分析其魚肉與魚皮一般成分、呈味及營養成分，並了解兩品種間與不同體型大小之營養成分之差異。結果顯示大斑裸胸鯙之採肉率 (79-80%) 會較淡網紋裸胸鯙還要高 (75-77%)，但淡網紋裸胸鯙則有較高之肥滿度 (2.43-2.79)。兩鯙鰻魚肉水分含量介於75-78%、灰分為1.19-1.32%，粗蛋白及粗脂肪則為20-23%及0.75-2.49%，皆屬低脂高蛋白魚類。魚肉粗脂肪含量受體型影響大，大斑裸

胸鯙體型越大具有越多脂肪含量，而淡網紋裸胸鯙則反之，魚皮亦有相同趨勢，魚皮有較魚肉高之粗脂肪為8-30%。兩鯙鰻生鮮狀態時核苷酸皆以IMP為主要蓄積物，平均介於5.18-6.71 μmol/g。游離胺基酸總量介於286-365 mg/100 g，主要以牛磺酸 (Tau) 為主，含量為58-101 mg/100 g，而可提供鮮甜味之羥丁胺酸 (Thr) 以小體型大斑裸胸鯙含量最為豐富 (32.52 mg/100 g)，而淡網紋裸胸鯙有較大斑裸胸鯙還高之TMAO含量。無論體型大小兩鯙鰻魚肉及魚皮脂肪酸組成皆以棕櫚酸 (C16:0)、硬脂酸 (C18:0)、棕櫚油酸 (C16:1)、油酸 (C18:

1n9c) 和DHA (C22:6n3) 為主，但大體型之大斑裸胸鯙魚肉有最高之PUFA含量 (287.06 mg/100 g muscle)，魚皮則以小體型之淡網紋裸胸鯙最高 (2430.64 mg/100 g skin)，而魚油營養指標n-3/n-6一般建議其比值需高於1，兩鯙鰻魚肉介於2.83-4.39，皆顯著高於建議之比值，此外，兩鯙鰻魚皮及魚肉皆含豐富的維生素A、E、B2及B3，屬營養價值高之魚種。冷藏儲藏期間，大斑裸胸鯙及淡網紋裸胸鯙魚肉之總生菌數 (total plate counts, TPC) 於6天後即達6.47 log CFU/g衛生標準值，同時pH值也有顯著性上升，但總

揮發性鹽基態氮 (total volatile basic nitrogen, TVBN) 僅為11.36-12.84 mg/100 g，三甲基胺 (trimethylamine, TMA)則為0.85 mg/100 g-1.14 mg/100 g，且感官分析上可觀察到開始有令人不悅之異味產生。兩鯙鰻K value雖皆與儲藏時間成正相關性，大斑裸胸鯙核苷酸會以IMP為主要蓄積物，於貯藏末期時K值仍顯示為新鮮狀態，而淡網紋裸胸鯙於初期第3天儲存下K值快速上升，主要因核苷酸降解速率快而以HxR與Hx為主要蓄積物，故K值不適合做為兩鯙鰻之鮮度指標。於本研究之儲藏條件下建議大斑裸胸鯙及淡網紋裸胸鯙於6

天內尚屬可接受之範圍。脂質氧化結果顯示，大斑裸胸鯙及淡網紋裸胸鯙魚肉之非血基質鐵含量在4℃冷藏18天下，分別從0.36及0.38 mg/100 g上升至0.54及0.58 mg/100 g，而隨儲藏時間增加及非血基質鐵作用下，POV值及TBARS值也有顯著性上升，且隨著氧化程度越劇魚肉之黃色度 (b＊) 也跟著上升。魚皮部分，淡網紋裸胸鯙相同會隨非血基質鐵的釋出量增加，過氧化價 (peroxide value, POV)、共軛雙烯 (conjugated diene)、共軛三烯 (conjugated triene)及硫巴比妥酸價 (thiobarbituric acid reactive s

ubstances value, TBARS) 也明顯上升，其變化趨勢較大斑裸胸鯙明顯，兩鯙鰻磷脂質含量皆會隨著儲藏時間增加而有顯著下降，並在儲藏終點時FFA有大量的釋出，而由品評結果顯示淡網紋裸胸鯙魚皮氧化酸敗趨勢大於大斑裸胸鯙，於第10天儲藏即開始感受酸敗味。

食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！

為了解決低脂牛部位的問題，作者齋藤勝裕 這樣論述：

我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？ 為什麼會覺得美味呢？ 仔細一瞧你會發現，食材跟料理完全都是科學！   　　以食物為主題，以科學為指南，在食物世界中漫步〜   　　食物給予我們「營養」與「健康」，美味的食物讓我們喜悅，豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮，甚至有各種加工食品，其中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪，提供我們營養與能量；還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日，更受到重視的，是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感，這就是「食品科學」的源起。   　　我們每天吃哪種食材？為什麼好吃？攝取這些食物有什麼作用？本書將透過各式主題為您做全面又簡單的解釋。   　　平

常不經意體會到的一切與食物有關的現象，都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。   本書特色   　　1、食品科學最有趣的地方，就是在家便能觀察並操作，而且與生活息息相關。比如加熱肉時，如果溫度達到60°C，隨著溫度升高，它會變得更軟。但是，當溫度超過60°C時，它會迅速變硬；而當溫度超過75°C時，它會再次變軟。這是由於構成肉的三種蛋白質在「熱變性」方面的差異。這些現象都可以透過科學解釋，了解這些食材的特點，將能增加烹飪時對食材的掌握度與樂趣。   　　2、認識食物中各式各樣的物質，包含營養價值、毒性、與疾

病的關係……不論是三餐中會接觸到的米、麵、麵包、奶、蛋、豆、魚、肉類及海鮮，還告訴你甜點與茶、咖啡、酒、調味料的相關知識。   專業推薦   　　(依姓氏筆畫排序) 　　呂昇達 ／統一麵粉 麥典實作工坊 烘焙技術顧問 　　徐天麟 ／美食家 　　龔瑞林 ／國立臺灣海洋大學特聘教授 臺灣保健食品學會理事長

儲藏、烹煮與乾燥對眼鏡凱門鱷魚肌肉 物理化學與營養組成之影響

為了解決低脂牛部位的問題，作者薛為綜 這樣論述：

眼鏡凱門鱷 (Caiman crocodilus) 為低脂、高蛋白之新興食用肉品，本研究將眼鏡凱門鱷背肉以真空包裝vacuum-packaging (VP) 與聚乙烯袋包裝polyethylene packaging (PEP) 於4℃儲藏以及VP包裝於-20℃凍藏，以瞭解儲藏過程其品質變化，4℃儲藏期間綜合微生物與鮮度指標顯示PEP儲藏於第6天及VP儲藏至第9天內為可接受界線，而凍藏6個月內皆為可接受之品質。另探討鱷背肉經100℃水浴加熱30 min對其物理化學特性、營養組成、蛋白質與脂質氧化以及蛋白質消化率之影響，其烹煮損失率約30-31%，烹煮後脂肪酸組成C18:0、C20:4n-6和

C22:6n-3 (DHA) 含量比例明顯增加，C18:1n-9、C16:1及C20:5n-3 (EPA) 則呈現降低；而游離胺基酸 (free amino acids, FAA) 經烹煮後牛磺酸 (taurine, Tau) 含量由557 mg/100 g下降至457 mg/100 g (dry weight basis)，此外肌肽 (carnosine)、甲肌肽 (anserine) 含量也有明顯降低。油脂氧化指標TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) 與蛋白質氧化指標如羰基與表面疏水性皆顯著性上升，而游離巰基含量則降低，烹煮後其胃蛋

白酶消化率較烹煮前下降43%，而胰蛋白酶與胰凝乳蛋白酶消化率則增加為烹煮前的1.4倍。利用不同乾燥溫度 (35℃、45℃、55℃及65℃) 製成Aw 0.7和0.6之肉乾，製成率約26-31%。肉乾平均水分約10.89-17.56%，經乾燥後總生菌數含量有些許上升至4.36-4.86 log CFU/g，推測加工過程環境中之落菌或乾燥溫度適合微生物生長繁殖所致，FAA中又以經35℃與65℃乾燥後之Tau含量增加較多，分別為750.35 mg/100 g和983.39 mg/100 g (dry weight basis)，而核苷酸降解程度隨乾燥溫度增加而增加，綜合各項品質指標以35℃乾燥所得之

Aw 0.6肉乾，其TVBN、TBARS含量與核苷酸降解程度皆較其他乾燥處理組低，脂肪酸組成變化較小，故建議以此作為眼鏡凱門鱷魚肉乾製成條件。最後將此肉乾成品以PEP與VP包裝於4℃下進行60天儲藏試驗，綜觀各項品質指標顯示眼鏡凱門鱷肉乾以PEP與VP包裝於4℃儲藏60天後仍維持良好品質。