二砂煮焦糖的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列懶人包和總整理

飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

為了解決二砂煮焦糖的問題，作者市村真納,橫田涉 這樣論述：

香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 聞香推薦 徐仲／飲食文化工作者 葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 潘瑋翔／料理夢想家 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料

理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

二砂煮焦糖進入發燒排行的影片

利用高壓加工技術開發半乾燥優利卡檸檬皮休閒食品

為了解決二砂煮焦糖的問題，作者梁衣伶 這樣論述：

檸檬為台灣具有代表性的水果之一，屏東縣檸檬產量達全台灣的70%，在台灣以綠色的優利卡(Citrus limon (L.) Burm. f., ‘Eureka’) 品種為主。檸檬含有豐富的營養成分，如維生素、膳食纖維、礦物質、類胡蘿蔔素和酚類化合物等。而果皮通常比果汁中的營養成分豐富，但經常被丟棄。本研究以檸檬皮為原料製作成檸檬皮蜜餞，先將殺菁後的檸檬皮以不同濃度之碳酸氫鈉溶液進行軟化處理，選出較為適當的溶液濃度進行第二階段實驗，以二號砂糖及甜菊醣苷糖漬後，比較其在實施高壓加工技術 (High pressure processing, HPP) 後，於不同糖類下各組樣品的理化反應及儲藏穩定性。

根據實驗結果得知，以2%碳酸氫鈉溶液處理檸檬皮15分鐘，可得最佳的預處理檸檬皮。在檸檬皮果乾的實驗中， 經過HPP (HP組)與未經過HPP (U組)相比，HP組之總多酚含量顯著上升13.4~21.5%，且質地分析中，HP組之硬度明顯低於U組。而高壓能有效抑制生菌數之生長數量，HP組之初始菌於二號砂糖、1%甜菊醣苷、2%甜菊醣苷分別為7.6×102、7.6×102、7.0×102 CFU/g，相較於U組較低。此外，樣品在感官品評結果發現，所有組別之HP組於外觀及色澤方面，喜好度分數皆高於U組。綜合整體實驗結果可以得知，樣品之HP組皆顯示出較低的初菌數，且保持較為理想的總多酚含量與色澤感官，此加

工方法可提供更為快速、健康與安全之檸檬皮果乾。若於未來發展成為商品，可改善高壓加工的條件以提高酵素之失活率，獲得更理想的色澤與口感觀感。

河田勝彥の永恆典藏甜點：完美學習甜點技術與深度

為了解決二砂煮焦糖的問題，作者河田勝彥 這樣論述：

超過2000張的操作照片與強化知識的專欄， 是你學習甜點技術最好的一本書。   　　有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律～珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。   　　這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。   本書特點   　　(1)烤焙

類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點 　　>>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。 　　>>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。   　　(2)真實完整傳達甜點教父的技術 　　全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。   　　(3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識 　　詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。

甘胺酸劑量與反應時間對含異麥芽寡醣冬瓜茶 香氣及感官品質之影響

為了解決二砂煮焦糖的問題，作者王馨瑜 這樣論述：

消費者越來越重視健康飲食，使消費者偏好『健康食品』，而冬瓜茶係由冬瓜糖磚或糖漿稀釋而成，為廣受台灣消費者喜愛之傳統飲品，但冬瓜茶含糖量過高，有造成肥胖及產生蛀牙之憂慮；此外，直結腸癌為國人十大癌症死因的第三位。為提升冬瓜茶之健康與商業價值，本研究擬開發具保健功效之冬瓜茶產品，以機能性糖源-異麥芽寡醣(isomalto-oligosaccharides，IMOs)取代冬瓜茶中部份砂糖，不但可降低冬瓜茶的糖含量，且具有胃腸道保健功能；另於冬瓜茶中添加甘胺酸，以增加其風味。 研究分為兩階段，第一階段為評估健康冬瓜糖液之最適加工條件，以健康食品作為配方設計之基礎下，探討不同甘胺酸添加量與不同熬

煮時間對冬瓜糖液外觀及風味之影響，包括甘胺酸含量變化之測定與其揮發性香味成分之組成鑑定，以及消費者感官品評分析；第二階段則是將最適加工條件之健康冬瓜糖液稀釋製成機能性冬瓜茶，檢測機能性冬瓜茶之活性IMOs含量是否可符合申請健康食品之標準，再與市售包裝冬瓜茶進行消費者感官品評之分析比較，探討機能性冬瓜茶之市場定位和區隔。 第一階段實驗結果顯示，添加適量甘胺酸可促進梅納反應，進而增加產品之風味與色澤，並具劑量效應，而且加熱時間也會影響風味與色澤；在鑑定出來的8種揮發性物質之中，2,3-butanedione及2-ethyl-1-hexanol含量會隨著甘胺酸添加量增加而顯著上升 (P < 0

.05)，而furfural、2-acetyl furan及furfuryl alcohol等三種化合物含量則因加熱條件增加顯著上升(P < 0.05)；其它揮發物性物質的含量，則沒有顯著受這兩種條件變化之影響，且這兩種條件對這8種揮發性物質的含量變化，亦不具有交互作用(P > 0.05)。感官品評試驗結果顯示，消費者對於甘胺酸添加量為3%且加熱條件為60分鐘(G3-60)之健康冬瓜糖液接受性高；且發現甘胺酸添加量越多，反應時間越長，風味越具有強甜味、焦糖及黑糖味，為機能性冬瓜茶重要之香氣成分。第二階段實驗結果顯示，消費者對於本研究之機能性冬瓜茶G3-60、市售冬瓜茶產品VC與WP接受性較高，

此外機能性冬瓜茶仍含有活性IMOs含量10.3g/600mL，已達胃腸道保健功效劑量10g，並符合健康食品精緻糖含量規範低於25g之規定。本產品若再經胃腸道保健功效試驗，確認其具有功效性，則可大幅提升為機能性冬瓜茶之保健功效與商業價值。